Hinweis: Ich stehe in keinerlei Verbindung mit dem Hersteller des Ofens und erhalte keine Gegenleistung für diesen Beitrag. Es handelt sich um einen Erfahrungsbericht, keine Werbung.

Neulich war es auf der Terrasse soweit: Der neue Holzbackofen konnte dank günstiger Witterung endlich in Betrieb genommen werden. Damit wurde zum einen eine neue Eskalationsstufe meines Hobbys Brot backen eingeläutet, ebenso allerdings wurde das Geschmackserlebnis Pizza auf ein neues Niveau gehoben. Brot gabs natürlich auch, aber das verbuchen wir für den Moment mal unter Experiment…

Wie im letzten Beitrag schon angedeutet, habe ich mich auf der Suche nach einem terrassentauglichen Holzbackofen für ein mobiles Modell von kuppelofen.de (Firma Reichart GbR) entschieden, den “Kupinox 1”. Dieser ist von der Bauweise mit den Modellen italienischer Hersteller vergleichbar (aber deutlich günstiger), bringt allerdings erfreulich dicke Schamotte-Platten mit (4cm), was dazu führt, das auch das kleinste Modell eine sehr gute Hitzeentwicklung zeigt. Das ist auch nötig, denn die Bauweise mobiler Öfen mit einer Kuppel aus isoliertem rostfreiem Stahl (Inox) bringt im Vergleich zu gemauerten Öfen einige Nachteile hinsichtlich der Wärmespeicherung mit sich. Für die Herstellung von Pizza macht das in der Praxis keinen großen Unterschied, wer allerdings auch Brot im Ofen backen möchte, muss ein wenig experimentieren.¹

Der Ofen wurde in einer Sperrholzkiste geliefert, die – auch deshalb musste es das kleine Modell sein – gerade so durch das Treppenhaus in der Wohnung passt. Für das Aufstellen des Ofens empfiehlt sich die Arbeit zu zweit. Zudem lohnt es sich, die Schamotte-Platten zu entfernen, um die Kuppel auf das Gestell zu heben. Fertig montiert kann man dann den neuen Mitbewohner auf der Terrasse begrüßen.

Um den Ofen in Betrieb zu nehmen, braucht es noch ein paar Dinge, in erster Linie natürlich Holz: Zum Feuern empfiehlt sich trockenes Buchenholz in schmalen Scheiten, dazu kommen leichteres Anfachholz und Anzünder. Aber auch darüber hinaus gibt es noch einigen hilfreichen Schnickschnack (fachmännisch “Ausrüstung”), dessen Anschaffung sich lohnt, darunter Hitzehandschuhe, Ascheimer, Ofenbesteck (Pizzaschaufel, Ofenkrücke, Besen, Schaufel), Laserthermometer und natürlich ein Feuerlöscher oder Eimer Wasser für den Notfall. Damit ist das Setup dann aber komplett und der Ofen kann eingeheizt werden.

Hierzu schichtet man einige Buchenscheite mittig auf der Backfläche, obendrauf kommt eine Lage Anfachholz sowie ein Anzünder. Sobald das gesamte Holz brennt, werden die Scheite im Ofen verteilt. Bei Bedarf – und bis der Ofen auf Arbeitstemperatur ist, werden einzelne Scheite nachgelegt. Anfangs entwickelt das Feuer ein wenig Ruß, aber sobald der Ofen richtig in Fahrt kommt, “brennt er sich frei”. Dabei kann es durchaus vorkommen, dass die Flammen bedingt durch den Kaminsog bis durch den gesamten Schornstein züngeln. Nach ca. 30 Minuten haben Kuppel und Schamotte-Platten dann die nötige Hitze zum Pizza backen erreicht; stellenweise werden die Platten zu bis zu 400°C heiß.

Auch wenn Feuer machen für sich genommen schon eine erfreuliche Tätigkeit ist, soll es ja eigentlich einem Zweck dienen, nämlich der Pizza. Deshalb wird in der Zwischenzeit in der Küche alles Nötige vorbereitet. Die Zutaten, also vor allem Pizzateig und Soße, sollte man natürlich schon vorab zubereiten. Mein derzeitiges Rezept für eine Pizza Margherita findet sich hier; Menschen, die gern übertreiben, können ihre Pizza dann nach Bedarf mit weiteren Zutaten belegen. Damit ist die Pizzastraße fertig eingerichtet und es kann losgehen. Jetzt müssten nur noch Gäste kommen (dürfen)…

Zum Backen wird das Feuer mit einer Ofenkrücke zur Seite geschoben, sodass eine Freifläche entsteht, auf der die Pizza direkt auf dem Stein ausgebacken werden kann. Sollen mehrere Pizzen auf einmal gebacken werden, empfiehlt es sich auch hier, zu zweit zu arbeiten, weil die Pizza im Ofen nicht mehr als 2–3 Minuten braucht, bis sie fertig ist. Damit die Pizza leicht auf die Pizzaschaufel und in den Ofen gelangt, kann man etwas Weizengrieß auf einen Teller streuen, den Pizzarohling vorsichtig darauf heben und dann belegen.

Nach ca. der Hälfte der Backzeit sollte die Pizza im Ofen gewendet werden, um zu verhindern, dass sie von einer Seite zu stark verbrennt. Ist die Pizza fertig, nimmt man sie mit der Pizzaschaufel auf, hält sie für ein paar Sekunden unter das Kuppeldach (sog. “doming”), um noch ein wenig Hitze und Raucharoma aufzunehmen, und dann, ja dann, ist die Pizza auch schon fertig.

Über den Geschmack des fertigen Produkts lässt sich nicht viel sagen, außer dass die Pizza so aussieht und riecht und schmeckt wie in einem italienischen Restaurant mit Holzofen. Naja, an der Form des Ganzen lässt sich vielleicht noch etwas arbeiten. Es gibt, das ist Warnung und Versprechen zugleich, nach diesem Erlebnis keinen sinnvollen Weg zurück zu Fertigpizza. Aber der Frühling hat ja auch gerade erst angefangen…

PS. Ach ja, das Brot. Wenn der Ofen schon mal eingeheizt ist, lässt sich die Restwärme natürlich prima nutzen, um noch andere Dinge zu backen, z.B. Brot. Hierfür lässt man die Schamotte-Platten auf ca. 250°C abkühlen und backt dann das Brot bei fallender Temperatur – und bei geschlossener Ofentür.² Da Inox-Öfen wie gesagt die Hitze nicht besonders gut halten, empfehlen sich hierfür eher leichtere Brote mit kürzerer Backzeit. An einem passenden Rezept bastele ich gerade.

Beim ersten Versuch habe ich aus der Lamäng ein einfaches Vollkorn-Weizenbrot angesetzt, das für 45 Minuten ausgebacken wurde. Das Ergebnis schmeckt, allerdings hat der Laib, wie auf dem Bild zu sehen, zu wenig Hitze von oben abbekommen. Backen im Holzofen ist eben nicht nur eine Eskalation, sondern erfordert auch neue Routinen ebenso wie etwas Langmut. Allerdings könnte ich das nächste Mal auch schlicht daran denken, die Abzugklappe im Schornstein rechtzeitig zu schließen… 😉