Mittlerweile könnte hinreichend deutlich geworden sein, dass Brotbacken eine meiner liebsten Freizeitbeschäftigungen geworden ist. Früher hätte man das vielleicht ein Hobby genannt, heutzutage muss sowas natürlich Projekt heißen, damit auch Feierabend und Wochenende noch nach Arbeit, Produktivität und Selbstverwirklichung klingen. Dabei ist selbst gebackenes Brot in erster Linie eines: unverschämt lecker – und das allein Grund genug, selbst welches zu machen. Der Mangel an schmackhaftem Brot war auch der eigentliche Anlass, aus dem ich vor einigen Jahren damit angefangen habe, mich mit Brot zu beschäftigen.

Ich war gerade erst nach Luxemburg gezogen und – wie die meisten Menschen – in völliger Unkenntnis von Land und Leuten. Ich wusste also nicht, was mich hinsichtlich Lebens- und Lebensmittelqualität vor Ort erwarten würde. Sicher allerdings war ich mir, dass ein Land, das genau auf der romanisch-germanischen Sprachgrenze liegt, zweierlei bieten würde: gutes Brot wie in Deutschland und guten Kaffee wie in Teilen der Romania, beides Dinge, die ich im Alltag sehr schätze. Dass ausgerechnet Frankreich innerhalb der Romania die unrühmliche Kaffee-Ausnahme bildet, hätte mich natürlich warnen können, aber bekanntlich ist man mit Captain Hindsight immer schlauer. Wie sich jedenfalls herausstellte, trifft in Luxemburg ungefähr das Gegenteil meiner Hoffnung zu: man bekommt Kaffee wie in Deutschland und Brot wie in Frankreich.

Es mussten also Lösungen her. Für das Kaffeeproblem war das noch schnell getan, auch weil ich Kaffee zwar mag, aber selten trinke – und ich anders als gewisse Personen in meinem Umfeld auch außerhalb Wiens gebrühte Getränke als Kaffee im Wortsinne anerkennen kann. Brot dagegen erwies sich zunächst als eine Herausforderung. Zwar gibt es durchaus kleinere Irritationen der hiesigen Pappbäckerei, z.B. das Verkaufsmobil der Prümtaler Mühlenbäckerei auf dem städtischen Wochenmarkt oder die Boulangerie Tartefine in Gasperich (auch als “Scott” bekannt), die ebenfalls ordentliches Backwerk feilbietet. Auf Dauer allerdings schien mir auch das keine zufriedenstellende Lösung zu sein: Zwar gilt das Scott-Brot mitunter als “bestes Brot Luxemburgs”, was allerdings, wenn man ehrlich ist, auch nicht besonders schwierig ist. Und so begab es sich denn, dass es sich begab…

Wie einiges in meinem Leben begann auch das Brotbacken mit meinem Freund und Elegant Speech Compadre Dirk. Dieser hatte während seiner Zeit in den USA angefangen, von ähnlichen Problemen geplagt und seit jeher begeisterter Koch, selbst Brot zu backen, erst für sich, später für sein ganzes Institut. Das Rezept, nach dem er anfangs buk, ein einfaches “No Knead”-Brot wie dieses hier, hatte er bei Besuchen schon mehrfach demonstriert. Als er dann zu Gast in Luxemburg auch noch spontan einen Topf auf das Warenlaufband im Supermarkt wuchtete, mit dem sich solche Brote einfach im Backofen ausbacken lassen, war die Sache unausweichlich geworden. In der Folge begann ich, mit dem Rezept zu experimentieren, später auch mit solchen, die ohne Topf funktionieren. Das führte, neben einigen Fehlschlägen und anfänglichen Verbrennungen (unter anderem während der IGDD-Tagung 2015 in Luxemburg, auf der mein Handverband vorzüglich als Gesprächseinstieg taugte), einerseits zu bereits brauchbaren Ergebnissen, andererseits aber auch dazu, dass ein gemeinsamer Chatkanal mit Dirk von verstörend vielen Abbildungen mehr oder weniger wohlgeformter Brotlaibe bevölkert wurde. Was man eben so an Interessen entwickelt jenseits der 30.

Mit der Zeit und größerer Sicherheit im Umgang mit Teig und seinen verschiedenen Verarbeitungsstufen fing ich an, nach Möglichkeiten zu suchen, das Geschmackserlebnis weiter zu verbessern. Die naheliegende Lösung war natürlich ein selbst gezüchteter Sauerteig. Mittlerweile zu so einer Art Privilegienetikett der Pandemie geworden, ist Sauerteig vor allem eines, eine natürliche Grundlage für gutes Brot.1 Und viel einfacher herzustellen, als ich zunächst dachte (siehe die Anleitung hier). Man braucht dafür eigentlich nur Wasser, Vollkornmehl und ein paar Tage Zeit. Eine belastbare Nase schadet darüber hinaus auch nicht, weil sich die verschiedenen Entwicklungsstufen des Sauerteigs teilweise durch recht abenteuerliche Gerüche kenntlich machen. Ist das sogenannte Anstellgut allerdings fertig gereift, lässt es sich einfach bei Laune halten und zur Herstellung von, naja, Sauerteigbrot verwenden.

Und weil der moderne Mensch bekanntlich willens und in der Lage ist, aus jeder noch so kleinen Alltagstätigkeit etwas Besonderes zu machen,2 existieren im Internet sogar Foren, in denen Sauerteigkulturen getauscht und verschickt werden. Überdies braucht ein richtiger Sauerteig offenbar einen Namen, weil er für manche Hobby-Bäcker.innen zu einer Art Mitbewohner heranreift. Und so hört mein Exemplar, das mittlerweile immerhin schon das Grundschulalter erreicht hat, auf den Namen “Karnel Mieler”, ein Wortspiel aus “Kar” (Luxemburgisch für “Roggen”), “Miel” (Luxemburgisch für “Mehl” und “Cornel Meder”, dem Namen eines säuerlich-herben Luxemburger Autors. Und ja, Karnel wurde auch schon getrocknet und verschickt, zu Dirk und nach Mailand nämlich, wo er nun als mutierter Zwilling weiter vor sich hin blubbert, also Karnel, nicht Dirk.

Mit frischem Anstellgut und viel Elan ausgestattet, wagte ich mich also an das Projekt Sauerteigbrot. Da ich in der Regel gerne weiß, was ich tue, häufig sogar warum, las ich mir nebenbei die handwerklichen und warenkundlichen Grundlagen des Brotbackens an. Dabei kam mir die – schon vor Pandemiezeiten – schnell wachsende Anzahl an Büchern zum Thema zugute. Einige der gut gemachten und für mich hilfreichen Bücher habe ich hier zusammengestellt. Von diesen kann ich für den täglichen Gebrauch das “Brotbackbuch Nr. 2. Alltagsrezepte & Tipps für naturbelassenes Brot” von Lutz Geißler besonders empfehlen. Als Einführung in die wichtigsten Grundlagen und Techniken dagegen sei das bei Teubner erschienene Buch “Brot” genannt, das in Zusammenarbeit mit der Deutschen Bäckernationalmannschaft entstanden ist. Aus diesen Büchern stammen übrigens auch die Inspirationen für meine Alltagsbrote, die Clausener Kuuscht und das Sonnenblumenkernbrot, wenngleich ich die Ausgangsrezepte mittlerweile deutlich abgewandelt habe.

Seit dieser Zeit hat das Brotbacken einen festen Platz in meinen Alltag, deutlich sichtbar an der wachsenden Anzahl an Mehlsorten, Büchern und technischen Hilfsmitteln, die meine Küche bevölkern. Mittlerweile, das hatte ich ja eingangs erwähnt, ist dieses Hobby auch in meinem Umfeld auch nicht unbemerkt geblieben, sodass frisches Brot zu einem beliebten Mitbringsel geworden ist und manchmal sogar freundliche Menschen zum gemeinsamen Backen vorbeikommen. Das alles ist ebenso erfreulich wie lecker – und könnte schlicht so weitergehen, bis Mehl und Hefe im Supermarkt mal wieder knapp werden; dann jedoch könnte ich das Mehl natürlich auch einfach selbst mahlen, das passende Gerät ist ja vorhanden, und Hefe braucht es mit einem guten Sauerteig eigentlich ohnehin nicht mehr. Die nächste Herausforderung allerdings (und damit einhergehend neue Gelegenheiten, sich die Finger zu verbrennen) steht schon auf der Terrasse bereit: Gut verpackt in eine Sperrholzkiste wartet dort nämlich ein mobiler Holzbackofen für Brot und Pizza darauf, bei besserem Wetter endlich in Betrieb genommen zu werden.3 Auch das, fürchte ich, wird in meinem direkten Umfeld dann nicht lange unbemerkt bleiben…


  1. Genau genommen ist ein Sauerteig nichts “Natürliches” im Sinne eines Naturgegenstands, schlicht deshalb, weil er von Menschen gemacht werden wird. Man müsste ihn also eigentlich als “kultürliche” Grundlage für gutes Brot bezeichnen. Aber zum Glück ist ja nicht jede Alltagsäußerung Gegenstand philosophischer Erwägungen, außer vielleicht in den Diskussionen mit meinem Freund und Stänkerkollegen Simon. ↩︎

  2. Eine informative, wenngleich etwas hölzern gedachte Abhandlung zu diesem Thema bietet Andreas Reckwitz in seinem bei Suhrkamp erschienenen Buch “Die Gesellschaft der Singularitäten”. ↩︎

  3. Auf der Suche nach einem Ofen, der sowohl kompakt ist als auch über eine gute Wärmeleistung verfügt, habe ich mich für den Kupinox 1 der Firma Kuppelofen entschieden, da er nicht nur vergleichsweise günstig ist, sondern im Gegensatz zu den Modellen italienischer Hersteller auch mit deutlich dickeren Schamotte-Steinen geliefert wird – und trotzdem (oder deswegen?) von den Möbelpackern durch das enge Treppenhaus der Wohnung gehievt werden konnte. ↩︎