Weizen-Buttermilch-Brot

Einstiegsrezept mit Hefevorteig

Ein einfaches Weißbrot mit Weizenvorteig und Buttermilch für längere Haltbarkeit. Wer es gerne etwas anspruchsvoller (und leckerer) hätte, kann sich an der Buttermilch-Kruste versuchen.

Zeitplan

Vorteig: 5 Minuten Zubereitung, 6-10h Gärung
Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 3 Stunden Stockgare, 60-90 Minuten Stückgare
Backzeit: ca. 50 Minuten (35 mit Deckel + 15 ohne)

Zutaten Vorteig

100g Weizenvollkornmehl
100g lauwarmes Wasser
1g frische Hefe

Vorteig ansetzen

Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl untermischen
In einer verschlossenen Schüssel mindestens 6h gehen lassen
Der Teig ist fertig, wenn er stark von Bläschen durchzogen ist

Zutaten Hauptteig

Hefevorteig
200g Weizenmehl 550
200g Vollkornweizenmehl
250g Buttermilch (zimmerwarm)
4g frische Hefe
10g Salz
1 TL Honig

Hauptteig ansetzen

Den Hefevorteig sowie alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und 30g Buttermilch in eine Rührschüssel geben
Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe für 1 Minute vermischen
Salz hinzugeben
Danach auf der höchsten Knetstufe (normalerweise Stufe 2) 12 Minuten durchkneten
Nach ca. 5 Minuten eventuell die restliche Buttermilch nach und nach hinzugeben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst
Nach jeder Hinzugabe von Buttermilch wiederum warten, bis sich der Teig erneut von der Schüssel löst
Es ist möglich, dass nach 12 Minuten noch etwas Buttermilch übrig bleibt; diese trinken 😉

Stockgare

Den Teig in eine verschließbare, leicht bemehlte Schüssel geben und insgesamt 3h gehen lassen
Zu Beginn den Teig einmal rundherum von den Kanten nach oben zur Mitte einfalten, entweder mit einer Teigkarte oder der flachen Hand
Nach 1h und 2h den Teig jeweils erneut einfalten
Gegebenenfalls kann der Teig nach dem Einfalten jeweils umgedreht werden, um die Durchwirkung des Teigs zusätzlich zu verbessern

Stückgare

Nach 3h den Teig nochmals einfalten
Dabei den Teigling in eine möglichst runde Form bringen
Den Teigling dann 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
Nach 60 Minuten mit dem Finger ca. 1cm in den Teig pieksen, um die Gare zu überprüfen; bleibt das Loch bestehen oder schließt sich nur langsam wieder, ist der Teig fertig und kann gebacken werden

Backen

Den Ofen ca. eine Stunde vor dem Fertigwerden des Teigs auf 250 °C Umluft vorheizen; dabei einen Topf mit Deckel (mind. 20cm Durchmesser und ohne Plastikteile) mit in den Ofen stellen
Den Teigling leicht bemehlen und vorsichtig aus der Schüssel in die Hand und von der Hand in den Topf stürzen (nicht werfen!)
Evtl. muss an den Rändern entlang ein wenig Mehl unter den Teigling gehoben werden, damit sich dieser leicht löst
Temperatur auf 200 °C einstellen und das Brot insgesamt 50 Minuten bei fallender Temperatur backen
Nach 35 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 Minuten backen
Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Tips & Tricks

Alternativ zum Vollkornmehl kann auch feineres Weizenmehl verwendet werden, etwa 550er oder 1050er; dann die Buttermilchmenge im Hauptteig um 30g reduzieren
Der Vorteig ist recht flexibel in der Handhabung; er kann auch schon nach 4h benutzt werden; zudem kann die Garzeit durch höhere Zimmertemperatur verkürzt werden (Faustregel: + 5 °C entspricht einer Halbierung der benötigten Zeit)
Alternativ zu einer bemehlten Schüssel kann der Teig für die Gare auch in eine leicht mit Rapsöl eingeölte Schüssel gegeben werden; dann löst sich der Teig leichter von der Schüssel und es wird kein zusätzliches Mehl zum Stürzen benötigt
Darauf achten, den Ofen rechtzeitig während des Garprozesses vorzuheizen; gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität
Alternativ kann das Brot auch auf einem Backblech ausgebacken werden; dann sollte nach Möglichkeit beim Vorheizen eine kleine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt und nach 10 Minuten Backzeit entfernt werden

Hinweis: Dieses Rezept basiert auf der „Weizen-Buttermilch-Kruste“ aus dem Buch „Der Brotbackkurs“ (Valesa Schell, S. 41; siehe Bücher), wurde gegenüber der Vorlage aber hinsichtlich der Zutaten, Zeiten, Arbeitsschritte und des Backvorgangs abgewandelt.