Weizen-Buttermilch-Brot

Einstiegsrezept mit Hefevorteig

Ein einfaches Weißbrot mit Weizenvorteig und Buttermilch für längere Haltbarkeit. Wer es gerne etwas anspruchsvoller (und leckerer) hätte, kann sich an der Buttermilch-Kruste versuchen.

Hinweis: Dieses Rezept basiert auf der „Weizen-Buttermilch-Kruste“ aus dem Buch „Der Brotbackkurs“ (Valesa Schell, S. 41; siehe Bücher), wurde gegenüber der Vorlage aber hinsichtlich der Zutaten, Zeiten, Arbeitsschritte und des Backvorgangs abgewandelt.

Zeitplan

  • Vorteig: 5 Minuten Zubereitung, 6-10h Gärung
  • Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 3 Stunden Stockgare, 60-90 Minuten Stückgare
  • Backzeit: ca. 50 Minuten (35 mit Deckel + 15 ohne)

Zutaten Vorteig

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g lauwarmes Wasser
  • 1g frische Hefe

Vorteig ansetzen

  • Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl untermischen
  • In einer verschlossenen Schüssel mindestens 6h gehen lassen
  • Der Teig ist fertig, wenn er stark von Bläschen durchzogen ist

Zutaten Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200g Weizenmehl 550
  • 200g Vollkornweizenmehl
  • 250g Buttermilch (zimmerwarm)
  • 4g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 1 TL Honig

Hauptteig ansetzen

  • Den Hefevorteig sowie alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und 30g Buttermilch in eine Rührschüssel geben
  • Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe für 1 Minute vermischen
  • Salz hinzugeben
  • Danach auf der höchsten Knetstufe (normalerweise Stufe 2) 12 Minuten durchkneten
  • Nach ca. 5 Minuten eventuell die restliche Buttermilch nach und nach hinzugeben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst
  • Nach jeder Hinzugabe von Buttermilch wiederum warten, bis sich der Teig erneut von der Schüssel löst
  • Es ist möglich, dass nach 12 Minuten noch etwas Buttermilch übrig bleibt; diese trinken 😉

Stockgare

  • Den Teig in eine verschließbare, leicht bemehlte Schüssel geben und insgesamt 3h gehen lassen
  • Zu Beginn den Teig einmal rundherum von den Kanten nach oben zur Mitte einfalten, entweder mit einer Teigkarte oder der flachen Hand
  • Nach 1h und 2h den Teig jeweils erneut einfalten
  • Gegebenenfalls kann der Teig nach dem Einfalten jeweils umgedreht werden, um die Durchwirkung des Teigs zusätzlich zu verbessern

Stückgare

  • Nach 3h den Teig nochmals einfalten
  • Dabei den Teigling in eine möglichst runde Form bringen
  • Den Teigling dann 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Nach 60 Minuten mit dem Finger ca. 1cm in den Teig pieksen, um die Gare zu überprüfen; bleibt das Loch bestehen oder schließt sich nur langsam wieder, ist der Teig fertig und kann gebacken werden

Backen

  • Den Ofen ca. eine Stunde vor dem Fertigwerden des Teigs auf 250 °C Umluft vorheizen; dabei einen Topf mit Deckel (mind. 20cm Durchmesser und ohne Plastikteile) mit in den Ofen stellen
  • Den Teigling leicht bemehlen und vorsichtig aus der Schüssel in die Hand und von der Hand in den Topf stürzen (nicht werfen!)
  • Evtl. muss an den Rändern entlang ein wenig Mehl unter den Teigling gehoben werden, damit sich dieser leicht löst
  • Temperatur auf 200 °C einstellen und das Brot insgesamt 50 Minuten bei fallender Temperatur backen
  • Nach 35 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 Minuten backen
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Alternativ zum Vollkornmehl kann auch feineres Weizenmehl verwendet werden, etwa 550er oder 1050er; dann die Buttermilchmenge im Hauptteig um 30g reduzieren
  • Der Vorteig ist recht flexibel in der Handhabung; er kann auch schon nach 4h benutzt werden; zudem kann die Garzeit durch höhere Zimmertemperatur verkürzt werden (Faustregel: + 5 °C entspricht einer Halbierung der benötigten Zeit)
  • Alternativ zu einer bemehlten Schüssel kann der Teig für die Gare auch in eine leicht mit Rapsöl eingeölte Schüssel gegeben werden; dann löst sich der Teig leichter von der Schüssel und es wird kein zusätzliches Mehl zum Stürzen benötigt
  • Darauf achten, den Ofen rechtzeitig während des Garprozesses vorzuheizen; gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität
  • Alternativ kann das Brot auch auf einem Backblech ausgebacken werden; dann sollte nach Möglichkeit beim Vorheizen eine kleine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt und nach 10 Minuten Backzeit entfernt werden