Brot
Weizen-Buttermilch-Brot
Einstiegsrezept mit Hefevorteig

Ein einfaches Weißbrot mit Weizenvorteig und Buttermilch für längere Haltbarkeit. Wer es gerne etwas anspruchsvoller (und leckerer) hätte, kann sich an der Buttermilch-Kruste versuchen.
Zeitplan
- Vorteig: 5 Minuten Zubereitung, 6-10h Gärung
- Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 3 Stunden Stockgare, 60-90 Minuten Stückgare
- Backzeit: ca. 50 Minuten (35 mit Deckel + 15 ohne)
Zutaten Vorteig
- 100g Weizenvollkornmehl
- 100g lauwarmes Wasser
- 1g frische Hefe
Vorteig ansetzen
- Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl untermischen
- In einer verschlossenen Schüssel mindestens 6h gehen lassen
- Der Teig ist fertig, wenn er stark von Bläschen durchzogen ist
Zutaten Hauptteig
- Hefevorteig
- 200g Weizenmehl 550
- 200g Vollkornweizenmehl
- 250g Buttermilch (zimmerwarm)
- 4g frische Hefe
- 10g Salz
- 1 TL Honig
Hauptteig ansetzen
- Den Hefevorteig sowie alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und 30g Buttermilch in eine Rührschüssel geben
- Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe für 1 Minute vermischen
- Salz hinzugeben
- Danach auf der höchsten Knetstufe (normalerweise Stufe 2) 12 Minuten durchkneten
- Nach ca. 5 Minuten eventuell die restliche Buttermilch nach und nach hinzugeben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst
- Nach jeder Hinzugabe von Buttermilch wiederum warten, bis sich der Teig erneut von der Schüssel löst
- Es ist möglich, dass nach 12 Minuten noch etwas Buttermilch übrig bleibt; diese trinken 😉
Stockgare
- Den Teig in eine verschließbare, leicht bemehlte Schüssel geben und insgesamt 3h gehen lassen
- Zu Beginn den Teig einmal rundherum von den Kanten nach oben zur Mitte einfalten, entweder mit einer Teigkarte oder der flachen Hand
- Nach 1h und 2h den Teig jeweils erneut einfalten
- Gegebenenfalls kann der Teig nach dem Einfalten jeweils umgedreht werden, um die Durchwirkung des Teigs zusätzlich zu verbessern
Stückgare
- Nach 3h den Teig nochmals einfalten
- Dabei den Teigling in eine möglichst runde Form bringen
- Den Teigling dann 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Nach 60 Minuten mit dem Finger ca. 1cm in den Teig pieksen, um die Gare zu überprüfen; bleibt das Loch bestehen oder schließt sich nur langsam wieder, ist der Teig fertig und kann gebacken werden
Backen
- Den Ofen ca. eine Stunde vor dem Fertigwerden des Teigs auf 250 °C Umluft vorheizen; dabei einen Topf mit Deckel (mind. 20cm Durchmesser und ohne Plastikteile) mit in den Ofen stellen
- Den Teigling leicht bemehlen und vorsichtig aus der Schüssel in die Hand und von der Hand in den Topf stürzen (nicht werfen!)
- Evtl. muss an den Rändern entlang ein wenig Mehl unter den Teigling gehoben werden, damit sich dieser leicht löst
- Temperatur auf 200 °C einstellen und das Brot insgesamt 50 Minuten bei fallender Temperatur backen
- Nach 35 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 Minuten backen
- Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen
Tips & Tricks
- Alternativ zum Vollkornmehl kann auch feineres Weizenmehl verwendet werden, etwa 550er oder 1050er; dann die Buttermilchmenge im Hauptteig um 30g reduzieren
- Der Vorteig ist recht flexibel in der Handhabung; er kann auch schon nach 4h benutzt werden; zudem kann die Garzeit durch höhere Zimmertemperatur verkürzt werden (Faustregel: + 5 °C entspricht einer Halbierung der benötigten Zeit)
- Alternativ zu einer bemehlten Schüssel kann der Teig für die Gare auch in eine leicht mit Rapsöl eingeölte Schüssel gegeben werden; dann löst sich der Teig leichter von der Schüssel und es wird kein zusätzliches Mehl zum Stürzen benötigt
- Darauf achten, den Ofen rechtzeitig während des Garprozesses vorzuheizen; gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität
- Alternativ kann das Brot auch auf einem Backblech ausgebacken werden; dann sollte nach Möglichkeit beim Vorheizen eine kleine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt und nach 10 Minuten Backzeit entfernt werden
Hinweis: Dieses Rezept basiert auf der „Weizen-Buttermilch-Kruste“ aus dem Buch „Der Brotbackkurs“ (Valesa Schell, S. 41; siehe Bücher), wurde gegenüber der Vorlage aber hinsichtlich der Zutaten, Zeiten, Arbeitsschritte und des Backvorgangs abgewandelt.
Letzte Aktualisierung: 12.10.2021