Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot mit Kochstück

Etwas höher im Aufwand und Schwierigkeitsgrad, der Geschmack allerdings entschädigt für alles; hier als Twitterrezept.

Ein Kochstück, ebenso wie andere Vorteige und Vorstufen, dient dazu, eine höhere “Teigausbeute” (Anteil Wasser auf die gesamte Teigmenge) zu erhöhen. Bei diesem Rezept werden Roggenschrot und Sonnenblumenkerne verwendet.

Hinweis: Dieses Rezept basiert auf dem “Sonnenblumenkernbrot” aus dem Buch “Brot” (Teubner, S. 151; Bücher, wurde gegenüber der Vorlage aber deutlich abgewandelt, vor allem hinsichtlich der verwendeten Wassermengen.

Zeitplan

  • Sauerteig: 12h Reifung
  • Kochstück: 10 Minuten Zubereitung, mind. 4h Auskühlen
  • Hauptteig: 30 Minuten Zubereitung, 90 Minuten Gare
  • Backzeit: ca. 70 Minuten (10 Anbacken + 60 Ausbacken)

Zutaten Sauerteig

  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 110g Wasser (ca. 30 Grad)
  • 15g Anstellgut (Roggen)

Sauerteig ansetzen

  • Wasser, Mehl und Anstellgut in einer Schüssel ordentlich verrühren
  • Schüssel fest verschlossen für ca. 12h bei Zimmertemperatur gären lassen

Zutaten Kochstück

  • 300g Wasser
  • 75g Roggenschrot (mittel oder fein)
  • 75g Sonnenblumenkerne
  • 2g Salz

Kochstück ansetzen

  • Wasser in einem kleinen Topf aufkochen
  • Sobald das Wasser kocht, Mehl, Kerne und Salz hinzugeben
  • Beständig rühren und dabei köcheln lassen, bis die Masse bindet (Konsistenz eines festen Breis)
  • In eine verschließbare Schüssel geben und mindestens 4h auskühlen lassen

Zutaten Hauptteig

  • 500g Wasser (ca. 30 Grad)
  • 900g Roggenvollkornmehl
  • 20g frische Hefe
  • Gesamter Sauerteig
  • Gesamtes Kochstück
  • 22g Salz
  • 125g Sonnenblumenkerne
  • Öl (zum Auspinseln der Schüssel)
  • Margarine (zum Einfetten der Formen)
  • Roggenschrot oder -mehl (zum Einmehlen der Formen)
  • Wasser (zum Abstreichen der Teiglinge)

Hauptteig ansetzen

  • Wasser, Mehl, Hefe, Sauerteig und Kochstück in eine große Schüssel geben; vier Minuten auf unterster Stufe verkneten
  • Salz hinzugeben und vier weitere Minuten auf der nächst höheren Stufe weiterkneten
  • In der Zwischenzeit eine große, verschließbare Schüssel mit Öl auspinseln
  • Den Teig in die Schüssel geben und grob rund formen; ACHTUNG: der Teig ist wegen der hohen Wassermenge recht klebrig

Gare

  • Stockgare: Den Teig abgedeckt ca. 35-40 Minuten garen lassen; nach 15-20 Minuten einmal rundherum von den Seiten zur Mitte einfalten
  • In der Zwischenzeit zwei Kastenformen (Maße: ca. 22 x 12 x 7 cm) einfetten und einmehlen
  • Den Teig in 2 Portionen teilen und in längliche Form wirken, passend zu den Backformen
  • Teiglinge mit Wasser einstreichen, rundherum in den Sonnenblumenkernen wälzen und in die Formen geben
  • Stückgare: Die Teiglinge mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und für 1h garen lassen

Backen

  • Den Ofen ca. 1h vor dem Backen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Formen in den Ofen geben und ca. 10 Minuten bei 240 Grad anbacken
  • Dann die Temperatur auf 210 Grad senken und die Brote für 60 Minuten ausbacken
  • Nach 30 Minuten die Formen im Ofen um 180 Grad drehen und mit Alufolie abdecken
  • Die fertigen Brote auf ein Rost stürzen und mindestens 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Ist der Teig in der Verarbeitung zu klebrig, lässt er sich also z.B. zu schwer aus der Knetschüssel lösen, kann die Wassermenge im Hauptteig um 100g reduziert werden.
  • Dieses Brot eignet sich vorzüglich zum Einfrieren.