Pizza

Basisrezept für spektakuläre Pizza

Ergibt 4 Pizzen (30cm)

Durch die lange Ruhezeit wird dieser Pizzateig herrlich aromatisch. In diesen Rezept verwende ich das feine Weizenmehl Type 00, wie es für napolitanische Pizza üblich ist.

Zeitplan

  • Teig: 40 Minuten Zubereitung, 60 Minuten Zwischengare, 12h Reifung, 6–48h Kühlung
  • Tomatensauce: 30 Minuten Zubereitung
  • Backen: 1h Stunde vorheizen, 5 Minuten anrichten, 5 Minuten backen

Zutaten Pizzateig

  • 500g Weizenmehl Type 00 (Pizzamehl)
  • 350g Wasser (35°C)
  • 0,4g Trockenhefe
  • 10g feines Meersalz
  • etwas Olivenöl

Teig ansetzen

  • Hefe in 2 Esslöffel von dem Wasser in einem kleinen Behälter auflösen und beiseite stellen
  • Mehl mit dem restlichen Wasser in einer großen, verschließbaren Schüssel vermengen, bis alles Wasser aufgenommen wurde; das Gemisch für 20–30 Minuten zur Seite stellen (Autolyse)
  • Salz über den Autolyse-Teig verstreuen, Hefemischung über den Teig gießen
  • Achtung: Für die Verarbeitung des Teigs die Hand in Wasser tauchen; dieser Schritt kann 3 bis 4 mal während des Knetens wiederholt werden
  • Mit der nassen Hand mischen, bis alle Zutaten komplett aufgenommen wurden; danach den Teig mit der nassen Hand für 5–10 Minuten kräftig durchkneten, z.B. durch Dehnen und Falten
  • Es ist nicht schlimm, wenn der Teig noch Blasen und Knoten enthält; diese lösen sich durch die lange Garzeit auf
  • Den Boden der Schüssel und die Oberfläche des Teigs leicht mit Olivenöl einstreichen, damit der Teig sich leichter aus der Schüssel lösen lässt
  • Bei Zimmertemperatur (20–22°C) für ca. 12h reifen lassen

Teiglinge herstellen

  • Die Arbeitsfläche mit Pizzamehl bemehlen
  • Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche heben, ohne viel Druck auszuüben
  • Den Teig mit einer Teigkarte in vier gleichgroße Stücke teilen
  • Die Teiglinge vorsichtig zu einer Kugel formen; hierzu den Teig an der Unterseite mit den Fingern nach innen stülpen; auch hier mit Vorsicht arbeiten, damit die Oberfläche nicht aufreißt und nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht
  • Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht bemehltes Backblech geben; etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen
  • Oberfläche der Teiglinge leicht bemehlen, dann mit Frischhaltefolie abdecken
  • Für mindestens 6h im Kühlschrank kühlen (6–8°C, oberstes Fach); innerhalb der nächsten 2 Tage weiterverarbeiten
  • Die Teiglinge 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen

Zutaten Tomatensauce

  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g); z.B. von der Firma Mutti
  • 1 kleine Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 milde Peperoncini
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Oregano
  • Salz, Pfeffer zum Würzen
  • 1 EL Zucker nach Bedarf
  • 50–100ml Passata nach Bedarf

Zubereitung Tomatensauce

  • Tomaten in einem kleinen Topf erhitzen und mit einem Pürierstab zerkleinern
  • Olivenöl hinzugeben
  • Knoblauchzehen zerdrücken und hinzugeben
  • Schalotte schälen, in 3 große Stücke schneiden und hinzugeben
  • Peperoncini in schmale Streifen schneiden und hinzugeben
  • Oregano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Sauce für ca. 15 Minuten köcheln lassen
  • Mit einer Gabel den Knoblauch und die Schalottenstücke aus der Soße fischen
  • Nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen
  • Wem die Sauce zu scharf oder kräftig ist (oder wer die falschen Tomaten gekauft hat), der kann abschließend den Zucker zur Sauce geben
  • Im Topf abkühlen lassen
  • Wer seine Pizza mit etwas mehr Soße mag, kann zusätzlich 50–100ml Passata vor dem Köcheln hinzugeben

Backen

  • Ca. 1h vor dem Backen den Ofen auf 250°C mit der Pizzastufe aufheizen (d.h. Unterhitze + Umluft); ein Backblech oder ein Rost mit Pizzastein auf dem untersten Level mit aufheizen
  • Arbeitsfläche bemehlen
  • Die Teiglinge vorsichtig zu einer Pizzascheibe formen; am einfachsten geht es, wenn man den Teig mit den Fingern aus der Mitte zum Rand hinschiebt; dabei den Rand etwas dicker belassen; alternativ kann der Teig auch durch Ziehen und Drehen gedehnt werden
  • Vorsichtig arbeiten, damit der Teig in der Mitte nicht reißt
  • Den Teigling auf Backpapier heben, mit Tomatensauce bestreichen, dann geriebenen Mozzarella auf der Pizza verteilen
  • Wer unbedingt möchte, kann die Pizza natürlich mit weiteren Zutaten belegen
  • Pizza auf dem Backpapier auf das heiße Backblech heben
  • Für ca. 5–6 Minuten ausbacken

Hinweis: Das Rezept für den Teig basiert auf dem “Overnight Straight Pizza Dough” aus dem Buch “Flour, Water, Salt, Yeast” von Ken Forkish (S. 220–221; siehe Bücher), wurde aber gegenüber der Vorlage angepasst.