Brot
Pizza
Basisrezept für spektakuläre Pizza

Ergibt 4 kleine Pizzen
Durch die lange Ruhezeit wird dieser Pizzateig herrlich aromatisch.
Hinweis: Das Rezept für den Teig basiert auf dem “Overnight Straight Pizza Dough” aus dem Buch “Flour, Water, Salt, Yeast” von Ken Forkish (S. 220–221; siehe Bücher), wurde aber gegenüber der Vorlage angepasst.
Zeitplan
- Teig: 40 Minuten Zubereitung, 60 Minuten Zwischengare, 12h Reifung, 6–48h Kühlung
- Tomatensauce: 30 Minuten Zubereitung
- Backen: 1h Stunde vorheizen, 5 Minuten anrichten, 5 Minuten backen
Zutaten Pizzateig
- 500g Weizenmehl Type 00 (Pizzamehl)
- 350g Wasser (35°C)
- 0,4g Trockenhefe
- 10g feines Meersalz
- etwas Olivenöl
Teig ansetzen
- Hefe in 2 Esslöffel von dem Wasser in einem kleinen Behälter auflösen und beiseite stellen
- Mehl mit dem restlichen Wasser in einer großen, verschließbaren Schüssel vermengen, bis alles Wasser aufgenommen wurde; das Gemisch für 20–30 Minuten zur Seite stellen (Autolyse)
- Salz über den Autolyse-Teig verstreuen, Hefemischung über den Teig gießen
- Achtung: Für die Verarbeitung des Teigs die Hand in Wasser tauchen; dieser Schritt kann 3 bis 4 mal während des Knetens wiederholt werden
- Mit der nassen Hand mischen, bis alle Zutaten komplett aufgenommen wurden; danach den Teig mit der nassen Hand für 5–10 Minuten kräftig durchkneten, z.B. durch Dehnen und Falten
- Es ist nicht schlimm, wenn der Teig noch Blasen und Knoten enthält; diese lösen sich durch die lange Garzeit auf
- Den Boden der Schüssel und die Oberfläche des Teigs leicht mit Olivenöl einstreichen, damit der Teig sich leichter aus der Schüssel lösen lässt
- Bei Zimmertemperatur (20–22°C) für ca. 12h reifen lassen
Teiglinge herstellen
- Die Arbeitsfläche mit Pizzamehl bemehlen
- Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche heben, ohne viel Druck auszuüben
- Den Teig mit einer Teigkarte in vier gleichgroße Stücke teilen
- Die Teiglinge vorsichtig zu einer Kugel formen; hierzu den Teig an der Unterseite mit den Fingern nach innen stülpen; auch hier mit Vorsicht arbeiten, damit die Oberfläche nicht aufreißt und nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht
- Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht bemehltes Backblech geben; etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen
- Oberfläche der Teiglinge leicht bemehlen, dann mit Frischhaltefolie abdecken
- Für mindestens 6h im Kühlschrank kühlen (6–8°C, oberstes Fach); innerhalb der nächsten 2 Tage weiterverarbeiten
- Die Teiglinge 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen
Zutaten Tomatensauce
- 1 Dose geschälte Tomaten (400g); z.B. von der Firma Mutti
- 1 kleine Schalotte
- 3 Knoblauchzehen
- 1 milde Peperoncini
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Oregano
- Salz, Pfeffer zum Würzen
- 1 EL Zucker nach Bedarf
- 50–100ml Passata nach Bedarf
Zubereitung Tomatensauce
- Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen
- Tomaten hinzugeben und mit einem Pürierstab zerkleinern; Passata hinzugeben
- Knoblauchzehen zerdrücken und hinzugeben
- Schalotte schälen, in 3 große Stücke schneiden und hinzugeben
- Peperoncini in schmale Streifen schneiden und hinzugeben
- Oregano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Sauce für ca. 15 Minuten köcheln lassen
- Mit einer Gabel den Knoblauch und die Schalottenstücke aus der Soße fischen
- Nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen
- Wem die Sauce zu scharf oder kräftig ist (oder wer die falschen Tomaten gekauft hat), der kann abschließend den Zucker zur Sauce geben
- Im Topf abkühlen lassen
- Wer seine Pizza mit viel Soße mag, kann zusätzlich 50–100ml Passata vor dem Köcheln hinzugeben
Backen
- Ca. 1h vor dem Backen den Ofen auf 250°C mit der Pizzastufe aufheizen (d.h. Unterhitze + Umluft); ein Backblech oder ein Rost mit Pizzastein auf dem untersten Level mit aufheizen
- Arbeitsfläche bemehlen
- Die Teiglinge vorsichtig zu einer Pizzascheibe formen; am einfachsten geht es, wenn man den Teig mit den Fingern aus der Mitte zum Rand hinschiebt; dabei den Rand etwas dicker belassen; alternativ kann der Teig auch durch Ziehen und Drehen gedehnt werden
- Vorsichtig arbeiten, damit der Teig in der Mitte nicht reißt
- Den Teigling auf Backpapier heben, mit Tomatensauce bestreichen, dann geriebenen Mozzarella auf der Pizza verteilen
- Wer unbedingt möchte, kann die Pizza natürlich mit weiteren Zutaten belegen
- Pizza auf dem Backpapier auf das heiße Backblech heben
- Für ca. 5–6 Minuten ausbacken
Letzte Aktualisierung: 10.04.2021