Pizza

Basisrezept für spektakuläre Pizza

Ergibt 4 Pizzen (ca. 30cm)

Durch die lange Ruhezeit wird dieser Pizzateig herrlich aromatisch. In diesen Rezept verwende ich das feine Weizenmehl Type 00, wie es für neapolitanische Pizza üblich ist.

Viele Dinge, die zu einer tollen Pizza beitragen, z.B. die nötigen Techniken zur Teigerstellung, habe ich auf dem YouTube-Kanal von Vito Iacopelli gelernt.

Zeitplan

  • Teig: 40 Minuten Zubereitung, 60 Minuten Zwischengare, 12h Reifung, 6–48h Kühlung
  • Tomatensauce: 30 Minuten Zubereitung
  • Backen: 1h Stunde vorheizen, 5 Minuten anrichten, 5 Minuten backen

Zutaten Pizzateig

  • 500g Weizenmehl Type 00 (Pizzamehl)
  • 350g Wasser (35°C)
  • 0,4g Trockenhefe
  • 10g feines Meersalz
  • etwas Olivenöl

Teig ansetzen

  • Hefe in 2 Esslöffel von dem Wasser in einem kleinen Behälter auflösen und beiseite stellen
  • Mehl mit dem restlichen Wasser in einer großen, verschließbaren Schüssel vermengen, bis alles Wasser aufgenommen wurde; das Gemisch für 20–30 Minuten zur Seite stellen (Autolyse)
  • Salz über den Autolyse-Teig verstreuen, Hefemischung über den Teig gießen
  • Achtung: Der Teig ist recht klebrig. Wem das zu umständlich ist, kann für die Verarbeitung des Teigs die Hand in Wasser tauchen; dieser Schritt kann 3 bis 4 mal während des Knetens wiederholt werden
  • Mit der Hand mischen, bis alle Zutaten komplett aufgenommen wurden; danach den Teig mit der Hand für 5–10 Minuten kräftig durchkneten, z.B. durch Dehnen und Falten
  • Es ist nicht schlimm, wenn der Teig noch kleine Blasen und Knoten enthält; diese lösen sich durch die lange Garzeit auf
  • Den Boden der Schüssel und die Oberfläche des Teigs leicht mit Olivenöl einstreichen, damit der Teig sich leichter aus der Schüssel lösen lässt
  • Mit etwas Olivenöl an den Händen den Teig zu einer straffen Kugel formen und ihn in die Schüssel platzieren
  • Nach 30m und 1h Garzeit bei Zimmertemperatur sollte der Teig einmal gründlich gedehnt und gefaltet werden; anschließend unter Verwendung von wenig Olivenöl wieder zu einer straffen Kugel formen
  • Bei Zimmertemperatur (20–22°C) für weitere ca. 11h reifen lassen

Teiglinge herstellen

  • Die Arbeitsfläche mit Pizzamehl bemehlen
  • Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche stürzen, ohne viel Druck auszuüben
  • Den Teig mit einer Teigkarte in vier gleichgroße Stücke teilen
  • Die Teiglinge vorsichtig zu einer Kugel formen; hierzu den Teig an der Unterseite mit den Fingern nach innen stülpen; auch hier mit Vorsicht arbeiten, damit die Oberfläche nicht aufreißt und nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht
  • Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht bemehltes Backblech geben; etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen; alternativ jeden Teigling in eine Edelstahl- oder Steingutschüssel platzieren (Müslischale)
  • Oberfläche der Teiglinge leicht bemehlen, dann fest mit Frischhaltefolie abdecken
  • Für mindestens 6h im Kühlschrank kühlen (6–8°C, oberstes Fach); innerhalb der nächsten 2 Tage weiterverarbeiten
  • Die Teiglinge 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen

Zutaten Tomatensauce

  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g); z.B. von der Firma Mutti
  • 1 kleine Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 milde Peperoncini (ohne Kerne)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Oregano
  • Salz, Pfeffer zum Würzen
  • 1 EL Zucker nach Bedarf
  • 50–100ml Passata nach Bedarf

Zubereitung Tomatensauce

  • Tomaten in einem kleinen Topf erhitzen und mit einem Pürierstab zerkleinern
  • Olivenöl hinzugeben
  • Knoblauchzehen zerdrücken und hinzugeben
  • Schalotte schälen, in 3 große Stücke schneiden und hinzugeben
  • Peperoncini in schmale Streifen schneiden, Kerne entfernen und hinzugeben
  • Oregano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Sauce für ca. 15 Minuten köcheln lassen
  • Mit einer Gabel Knoblauch, Peperoncini und Schalotte aus der Soße fischen
  • Nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen
  • Wem die Sauce zu scharf oder kräftig ist (oder wer die falschen Tomaten gekauft hat), der kann abschließend den Zucker zur Sauce geben
  • Im Topf abkühlen lassen
  • Wer seine Pizza mit etwas mehr Soße mag, kann zusätzlich 50–100ml Passata vor dem Köcheln hinzugeben

Backen

  • Ca. 1h vor dem Backen den Ofen auf die höchste Temperatur einstellen (mind. 250°C) und mit der Pizzastufe aufheizen (d.h. Unterhitze + Umluft); alternativ Ober- und Unterhitze verwenden
  • Ein Backblech oder ein Rost mit Pizzastein im unteren Drittel mit aufheizen
  • Arbeitsfläche bemehlen
  • Die Teiglinge vorsichtig in einen kleinen Mehlhaufen stürzen und von beiden Seiten bemehlen
  • Dann jeden Teigling zu einer Pizzascheibe formen; zuerst den Teig mit den Fingern aus der Mitte zum Rand hinschieben und dabei den Rand etwas dicker belassen, damit sich die Luftblasen dort sammeln; anschließend kann der Teig durch Ziehen und Drehen weiter stretchen, bis eine rundliche Scheibe von ca. 30cm Durchmesser entsteht
  • Vorsichtig arbeiten, damit der Teig in der Mitte nicht reißt
  • Den Teigling auf eine Pizzaschaufel oder Backpapier heben, mit Tomatensauce bestreichen und direkt in den Ofen geben
  • Den Teigling ausbacken, bis sich der Rand deutlich bräunt; dann die Pizza mit einer Pizzaschaufel aus dem Ofen heben
  • Jetzt erst die weiteren Zutaten auf die Pizza geben: zuerst etwas Parmesan über die Tomatensoße streuen, dann gewürfelten oder geraspelten Mozzarella auf der Pizza verteilen
  • Wer unbedingt möchte, kann die Pizza natürlich mit weiteren Zutaten belegen
  • Pizza wieder in den Ofen geben und so lange ausbacken, bis der Käse anfängt, kleine Bläschen zu werfen

Hinweis: Das Rezept für den Teig basiert auf dem “Overnight Straight Pizza Dough” aus dem Buch “Flour, Water, Salt, Yeast” von Ken Forkish (S. 220–221; siehe Bücher), wurde aber gegenüber der Vorlage angepasst.