Drager Landbrot

70 % Roggen / 30 % Dinkel | 1-stufiger Roggensauerteig

Das Drager Landbrot ist aus einem spontan zusammengerührten Rezept entstanden, als ein frisch angesetzter Sauerteig ein erstes Betätigungsfeld suchte. Mittlerweile hat das Rezept aber einen stabilen – und sehr leckeren – Zustand erreicht.

Zeitplan

• Sauerteig: 5 Minuten Zubereitung, 12-14h Gärung
• Hauptteig: 15 Minuten Zubereitung, 60 Minuten Stockgare, 75 Minuten Stückgare
• Backzeit: 65 Minuten (45 mit Deckel + 20 ohne)

Zutaten Sauerteig

• 220g Roggenvollkornmehl
• 220g Wasser (ca. 35 Grad)
• 22g Sauerteigansatz

Sauerteig ansetzen

• Zutaten in einer großen Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
• Bei ca. 20-22 °C 12-14h reifen lassen
• Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Hauptteig

• Gesamter Sauerteig
• 300g Roggenmehl 1150
• 230g Dinkelmehl 630
• 12g Salz
• 260g Wasser (40 Grad)
• 8g frische Hefe

Hauptteig ansetzen

• Alle Zutaten bis auf das Salz in eine Rührschüssel geben
• Mit der Küchenmaschine verkneten: 6 Minuten auf Stufe 1 (langsamste), 2 Minuten auf Stufe 2 (nächst schnellere)
• Nach ca. 2 Minuten Salz hinzugeben
• Wenn sich der Teig an den Wänden der Schüssel festsetzt, diesen ggf. mit einer Teigkarte herunterschieben

Stockgare

• Den fertigen Teig in eine große Schüssel geben, deren Boden leicht bemehlt wurde; eine Kugel formen und etwas flach drücken; Schüssel verschließen
• Den Teig 60 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen (z.B. oben auf dem Küchenschrank)
• Nach 30 Minuten den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte einmal rundherum zur Mitte einfalten
• Nach 60 Minuten den Teig noch einmal einfalten,von allen Seiten bemehlen, umdrehen, in runde Form bringen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen
• Den Gärkorb mit einer großen Schüsse oder Duschhaube abdecken

Stückgare

• Im Gärkorb bei 24 °C ca. 75 Minuten ruhen lassen; der Teig sollte ca. 50% an Volumen zugelegt haben und deutliche Risse in der Oberfläche aufweisen
• Einen großen Topf mit Deckel (Durchmesser ca. 24cm) ohne Plastikteile in den Ofen stellen; Ofen für 1h auf 250 °C Umluft vorheizen

Backen

• Am Ende der Garzeit den Teig vorsichtig aus dem Korb auf eine bemehlte Platte lupfen, so dass die Oberseite oben bleibt; wem das zu kompliziert ist, kann den Teig auch einfach auf die Platte stürzen
• Wurde der Teig gestürzt, sollte die Oberfläche mehrfach flach überkreuz (ca. 0,5cm tief) eingeschnitten werden, so dass ein sternförmiges Muster entsteht
• Den Teig ca. 5 Minuten auf der Platte ruhen lassen
• Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf heben; Topfdeckel zügig schließen
• Temperatur im Ofen auf 210 °C einstellen und für insgesamt 65 Minuten bei fallender Temperatur backen
• Nach 45 Minuten Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen
• Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

• Wer keinen Gärkorb zur Hand hat, kann den Teig auch nach dem zweiten Falten für die Stückgare in der Schüssel belassen, dort bemehlen und weiter garen lassen.
• Wer keinen Topf aus Gusseisen zur Hand hat, kann das Brot auch auf dem Backblech oder Pizzastein auspacken. In diesem Fall den Instruktionen für das Backen aus diesem Rezept mit angepassten Zeiten und dem Schnittmuster für das Landbrot folgen.

Das Ausgangsrezept

Nach diesem einfachen Rezept habe ich die erste Version des Drager Landbrots gebacken, dessen recht grob bemessene Zutaten aus den hier beschriebenen Umständen resultierten. Die Abläufe waren weitgehend identisch mit den oben beschriebenen, allerdings wurde das Brot von Hand geknetet, in der Schüssel gegart und statt im Topf auf dem Backblech ausgebacken. Um dabei für ein besseres Klima im Ofen zu sorgen, wurde direkt nach dem Einschieben des Teigs ein Glas Wasser in ein mit aufgeheiztes Keramikschälchen geschüttet.

• 500g Sauerteigansatz
• 250g Roggenvollkornmehl
• 200g Dinkelmehl 630
• 200g Wasser (handwarm)
• 10g Salz
• 3,5g Trockenhefe (1/2 Packung)