Basisrezept Roggenmischbrot “Clausener Kuuscht”

70 % Roggen / 30 % Weizen | 1-stufiger Roggensauerteig

Die Clausener Kuuscht ist mein derzeitiges Alltagsrezept: ein kräftiges, im Topf gebackenes Roggenmischbrot mit spektakulärer Kruste.

Zeitplan

• Sauerteig: 5 Minuten Zubereitung, 12-14h Gärung
• Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 45 Minuten Stockgare, 60 Minuten Stückgare
• Backzeit: 65 Minuten (45 mit Deckel + 20 ohne)

Zutaten Sauerteig

• 265g Roggenvollkornmehl
• 265g Wasser (45 °C)
• 20g Anstellgut (Roggensauer)

Sauerteig ansetzen

• Zutaten in einer großen Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
• Bei ca. 21 °C 12-14h reifen lassen (z.B. auf dem Fußboden des Zimmers fern von der Heizung)
• Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Hauptteig

• Gesamter Vorteig
• 265g Roggenvollkornmehl
• 230g Vollkornweizenmehl
• 280g Wasser (45 °C)
• 12g frische Hefe (alternativ: 4g Trockenhefe)
• 15g Salz
• (Nach Belieben 6g Gwürzmischung: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)

Hauptteig ansetzen

• Wasser in eine Rührschüssel geben
• Roggen- und Weizenmehl hinzugeben
• Vorteig hinzugeben
• Hefe hinzugeben
• (Gewürzmischung nach Belieben)
• Mit der Küchenmaschine verkneten: 5 Minuten auf Stufe 1 (langsamste), 1 Minute auf Stufe 2 (nächst schnellere)
• Nach ca. 2 Minuten Salz hinzugeben
• Wenn sich der Teig an den Wänden der Schüssel festsetzt, diesen ggf. mit einer Teigkarte herunterschieben

Gare

• Den fertigen Teig in eine große Schüssel geben, deren Boden leicht bemehlt wurde; eine Kugel formen und etwas flach drücken; Schüssel verschließen
• Stockgare: Den Teig 45 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen (z.B. oben auf dem Küchenschrank)
• Den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte einmal rundherum nach oben einfalten
• Dann den Teig kräftig bemehlen, umdrehen, in runde Form bringen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen
• Stückgare: im Gärkorb bei 24 °C ca. 60 Minuten ruhen lassen; der Teig sollte ca. 50% an Volumen zugelegt haben
• Einen großen Topf mit Deckel (Durchmesser ca. 24cm) ohne Plastikteile in den Ofen stellen; Ofen für 1h auf 250 °C Umluft vorheizen

Backen

• Nach Abschluss der Gare den Teig möglichst vorsichtig aus dem Korb in den vorgeheizten Topf stürzen, erst in die flache Hand und aus der Hand in den Topf, so dass die geriffelte Unterseite oben liegt; Topfdeckel zügig schließen
• Temperatur im Ofen auf 205 °C einstellen und für 45 Minuten bei fallender Temperatur backen
• Nach 45 Minuten Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen
• Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

• Wer keinen Gärkorb hat, kann den Teig auch noch für die Stückgare in der Schüssel lassen; am Ende der Garzeit sollte der Teig dann gut bemehlt und mit der flachen Hand außen entlang vorsichtig von der Schüssel gelöst werden
• Roggenteig entwickelt anders als weizenlastige Teige keine richtige Bindung, weil Roggen wenig Gluten enthält; Roggenteige sind deshalb immer leicht klebrig und schwerer zu verarbeiten; höhere Festigkeit kann durch Reduzieren der Wassermenge (z.B. 25g weniger im Hauptteig) oder Erhöhung des Weizenanteils im Verhältnis zum Roggen erreicht werden
• Die Reihenfolge der Zutaten für den Hauptteig ist wichtig; Vorteig und Hefe sollten nicht direkt mit dem heißen Wasser und Salz in Berührung kommen
• Der Teig kann auch mit der Hand verknetet werden (beim Handkneten kann der Teig zudem nicht “überknetet” werden)
• Temperatur spielt eine wichtige Rolle für zeitliche Abläufe bei der Reifung; 5 °C mehr/weniger Raumtemperatur halbieren/verdoppeln die Reifungszeit in etwa; in ähnlicher Weise wirkt sich die Wassertemperatur auf die Gare aus
• Garetest: Teig mit einem Finger leicht eindrücken; wenn die Kuhle sichtbar bleibt oder sich nur langsam wieder schließt, ist der Teig fertig (gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität)
• Je nach Mehltype sollte die Wassermenge angepasst werden. Vollkornmehl braucht ca. 10 % mehr Wasser auf die Gesamtmehlmenge als feinere Mehle (etwa 1050er); beim Backen mit feineren Mehlen für den Hauptteig einfach 250g statt 280g Wasser im Hauptteig verwenden
• Je nach Kräftigkeit des Anstellguts kann die Hefemenge im Teig variiert werden; insgesamt sollte nicht mehr als 1–2 % Hefemenge auf die Gesamtteigmenge verwendet werden
• Backzeiten können je nach Bauart und Größe des Ofens etwas variieren
• Übrig gebliebenes Mehl kann nach dem Backen im Topf belassen werden: dieses verbrennt beim nächsten Aufheizen und gibt dem Brot ein leichtes Raucharoma.