Basisrezept Roggenmischbrot “Clausener Kuuscht”

70 % Roggen / 30 % Weizen | 1-stufiger Roggensauerteig

Die Clausener Kuuscht ist mein derzeitiges Alltagsrezept: ein kräftiges, im Topf gebackenes Roggenmischbrot mit spektakulärer Kruste.

Zeitplan

• Sauerteig: 5 Minuten Zubereitung, 14-16h Gärung
• Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 45 Minuten Stockgare, 75 Minuten Stückgare
• Backzeit: 65 Minuten (45 mit Deckel + 20 ohne)

Zutaten Sauerteig

• 265g Roggenvollkornmehl
• 265g Wasser (45 °C)
• 15g Anstellgut (Roggensauer)

Sauerteig ansetzen

• Zutaten in einer großen Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
• Bei ca. 21 °C 14-16h reifen lassen (z.B. auf dem Fußboden des Zimmers fern von der Heizung)
• Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Hauptteig

• Gesamter Vorteig
• 265g Roggenvollkornmehl
• 230g Vollkornweizenmehl
• 280g Wasser (45 °C)
• 12g frische Hefe (alternativ: 4g Trockenhefe)
• 15g Salz
• (Nach Belieben 6g Gwürzmischung: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)

Hauptteig ansetzen

• Wasser in eine Rührschüssel geben
• Roggen- und Weizenmehl hinzugeben
• Vorteig hinzugeben
• Hefe hinzugeben
• (Gewürzmischung nach Belieben)
• Mit der Küchenmaschine verkneten: 5 Minuten auf Stufe 1 (langsamste), 1 Minute auf Stufe 2 (nächst schnellere)
• Nach ca. 2 Minuten Salz hinzugeben
• Wenn sich der Teig an den Wänden der Schüssel festsetzt, diesen ggf. mit einer Teigkarte herunterschieben

Gare

• Den fertigen Teig in eine große Schüssel geben, deren Boden leicht bemehlt wurde; eine Kugel formen und etwas flach drücken; Schüssel verschließen
• Stockgare: Den Teig 45 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen (z.B. oben auf dem Küchenschrank)
• Schüssel öffnen und den Teig mit der Teigkarte einmal rundherum nach oben einfalten)
• Stückgare: Schüssel wieder verschließen und den Teig bei 24 °C ca. 75 Minuten ruhen lassen
• Nach 15 Minuten einen großen Topf mit Deckel (Durchmesser ca. 24cm) ohne Plastikteile in den Ofen stellen; Ofen für 1h auf 250 °C Umluft vorheizen

Backen

• Nach 75 Minuten den Teig einmehlen: etwas Mehl auf der Oberfläche verstreichen, am Schüsselrand entlang etwas mehr Mehl verwenden; dann das Mehl rundherum mit der Unterkante der Handfläche unterheben, sodass sich der Teig vom Boden löst
• Den Teig möglichst vorsichtig aus der Schüssel in den vorgeheizten Topf stürzen, erst in die Hand und aus der Hand in den Topf (Alternative: vorsichtig in den Topf kippen, so dass der Teig eine volle Drehung vollführt – kann leicht schiefgehen…); Topfdeckel zügig schließen
• Temperatur im Ofen auf 205 °C einstellen und für 45 Minuten bei fallender Temperatur backen
• Nach 45 Minuten Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen
• Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

• Roggenteig entwickelt anders als weizenlastige Teige keine richtige Bindung, weil Roggen wenig Gluten enthält; Roggenteige sind deshalb immer leicht klebrig und schwerer zu verarbeiten; höhere Festigkeit kann durch Reduzieren der Wassermenge (z.B. 25g weniger im Hauptteig) oder Erhöhung des Weizenanteils im Verhältnis zum Roggen erreicht werden
• Die Reihenfolge der Zutaten für den Hauptteig ist wichtig; Vorteig und Hefe sollten nicht direkt mit dem heißen Wasser und Salz in Berührung kommen
• Der Teig kann auch mit der Hand verknetet werden (beim Handkneten kann der Teig zudem nicht “überknetet” werden)
• Temperatur spielt eine wichtige Rolle für zeitliche Abläufe bei der Reifung; 5 °C mehr/weniger Raumtemperatur halbieren/verdoppeln die Reifungszeit in etwa; in ähnlicher Weise wirkt sich die Wassertemperatur auf die Gare aus
• Garetest: Teig mit einem Finger leicht eindrücken; wenn die Kuhle sichtbar bleibt oder sich nur langsam wieder schließt, ist der Teig fertig (gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität)
• Je nach Mehltype sollte die Wassermenge angepasst werden. Vollkornmehl braucht ca. 10 % mehr Wasser auf die Gesamtmehlmenge als feinere Mehle (etwa 1050er); beim Backen mit feineren Mehlen für den Hauptteig einfach 250g statt 280g Wasser im Hauptteig verwenden
• Je nach Kräftigkeit des Anstellguts kann die Hefemenge im Teig variiert werden; insgesamt sollte nicht mehr als 1–2 % Hefemenge auf die Gesamtteigmenge verwendet werden
• Backzeiten können je nach Bauart und Größe des Ofens etwas variieren
• Übrig gebliebenes Mehl kann nach dem Backen im Topf belassen werden: dieses verbrennt beim nächsten Aufheizen und gibt dem Brot ein leichtes Raucharoma.