Basisrezept Roggenmischbrot “Clausener Kuuscht”

70 % Roggen / 30 % Weizen | 1-stufiger Roggensauerteig

Die Clausener Kuuscht ist mein derzeitiges Alltagsrezept: ein kräftiges, im Topf gebackenes Roggenmischbrot mit spektakulärer Kruste.

Zeitplan

  • Sauerteig: 5 Minuten Zubereitung, 14-16h Gärung
  • Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 45 Minuten Stockgare, 75 Minuten Stückgare
  • Backzeit: 65 Minuten (45 mit Deckel + 20 ohne)

Zutaten Sauerteig

  • 265g Roggenvollkornmehl
  • 265g Wasser (45 °C)
  • 15g Anstellgut (Roggensauer)

Sauerteig ansetzen

  • Zutaten in einer großen Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
  • Bei ca. 21 °C 14-16h reifen lassen (z.B. auf dem Fußboden des Zimmers fern von der Heizung)
  • Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 265g Roggenvollkornmehl
  • 230g Vollkornweizenmehl
  • 280g Wasser (45 °C)
  • 12g frische Hefe (alternativ: 4g Trockenhefe)
  • 15g Salz
  • (Nach Belieben 6g Gwürzmischung: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)

Hauptteig ansetzen

  • Wasser in eine Rührschüssel geben
  • Roggen- und Weizenmehl hinzugeben
  • Vorteig hinzugeben
  • Hefe hinzugeben
  • (Gewürzmischung nach Belieben)
  • Mit der Küchenmaschine verkneten: 5 Minuten auf Stufe 1 (langsamste), 1 Minute auf Stufe 2 (nächst schnellere)
  • Nach ca. 2 Minuten Salz hinzugeben
  • Wenn sich der Teig an den Wänden der Schüssel festsetzt, diesen ggf. mit einer Teigkarte herunterschieben

Gare

  • Den fertigen Teig in eine große Schüssel geben, deren Boden leicht bemehlt wurde; eine Kugel formen und etwas flach drücken; Schüssel verschließen
  • Stockgare: Den Teig 45 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen (z.B. oben auf dem Küchenschrank)
  • Schüssel öffnen und den Teig mit der Teigkarte einmal rundherum nach oben einfalten)
  • Stückgare: Schüssel wieder verschließen und den Teig bei 24 °C ca. 75 Minuten ruhen lassen
  • Nach 15 Minuten einen großen Topf mit Deckel (Durchmesser ca. 24cm) ohne Plastikteile in den Ofen stellen; Ofen für 1h auf 250 °C Umluft vorheizen

Backen

  • Nach 75 Minuten den Teig einmehlen: etwas Mehl auf der Oberfläche verstreichen, am Schüsselrand entlang etwas mehr Mehl verwenden; dann das Mehl rundherum mit der Unterkante der Handfläche unterheben, sodass sich der Teig vom Boden löst
  • Den Teig möglichst vorsichtig aus der Schüssel in den vorgeheizten Topf stürzen, erst in die Hand und aus der Hand in den Topf (Alternative: vorsichtig in den Topf kippen, so dass der Teig eine volle Drehung vollführt – kann leicht schiefgehen…); Topfdeckel zügig schließen
  • Temperatur im Ofen auf 205 °C einstellen und für 45 Minuten bei fallender Temperatur backen
  • Nach 45 Minuten Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Roggenteig entwickelt anders als weizenlastige Teige keine richtige Bindung, weil Roggen wenig Gluten enthält; Roggenteige sind deshalb immer leicht klebrig und schwerer zu verarbeiten; höhere Festigkeit kann durch Reduzieren der Wassermenge (z.B. 25g weniger im Hauptteig) oder Erhöhung des Weizenanteils im Verhältnis zum Roggen erreicht werden
  • Die Reihenfolge der Zutaten für den Hauptteig ist wichtig; Vorteig und Hefe sollten nicht direkt mit dem heißen Wasser und Salz in Berührung kommen
  • Der Teig kann auch mit der Hand verknetet werden (beim Handkneten kann der Teig zudem nicht “überknetet” werden)
  • Temperatur spielt eine wichtige Rolle für zeitliche Abläufe bei der Reifung; 5 °C mehr/weniger Raumtemperatur halbieren/verdoppeln die Reifungszeit in etwa; in ähnlicher Weise wirkt sich die Wassertemperatur auf die Gare aus
  • Garetest: Teig mit einem Finger leicht eindrücken; wenn die Kuhle sichtbar bleibt oder sich nur langsam wieder schließt, ist der Teig fertig (gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität)
  • Je nach Mehltype sollte die Wassermenge angepasst werden. Vollkornmehl braucht ca. 10 % mehr Wasser auf die Gesamtmehlmenge als feinere Mehle (etwa 1050er); beim Backen mit feineren Mehlen für den Hauptteig einfach 250g statt 280g Wasser im Hauptteig verwenden
  • Je nach Kräftigkeit des Anstellguts kann die Hefemenge im Teig variiert werden; insgesamt sollte nicht mehr als 1–2 % Hefemenge auf die Gesamtteigmenge verwendet werden
  • Backzeiten können je nach Bauart und Größe des Ofens etwas variieren
  • Übrig gebliebenes Mehl kann nach dem Backen im Topf belassen werden: dieses verbrennt beim nächsten Aufheizen und gibt dem Brot ein leichtes Raucharoma.