Buttermilch-Kruste

Saftiges Weizenbrot mit drei Vorstufen

Die Kombination aus verschiedenen Vorstufen und Buttermilch macht dieses Brot herrlich saftig und zugleich haltbar. Die drei Vorstufen machen sind mit ein wenig mehr Aufwand verbunden, sind diesen aber allemal wert.

Ein Quellstück dient dazu, mehr Feuchtigkeit in den Teig einzuarbeiten, also eine höhere “Teigausbeute” zu erreichen. Bei diesem Rezept werden Weizenvollkornmehl, geröstete Sonnenblumenkerne und Buttermilch verwendet.

Zeitplan

  • Sauerteig: 5 Minuten Zubereitung, 12-14h Reifung
  • Poolish: 5 Minuten Zubereitung, 12–14h Reifung
  • Quellstück: 10 Minuten Zubereitung, 10–12h Quellung
  • Hauptteig: 15 Minuten Zubereitung, 90 Minuten Stockgare, 60 Minuten Stückgare
  • Backzeit: ca. 50 Minuten (35 mit Deckel + 15 ohne)

Zutaten Vorteig (Poolish)

  • 120g Weizenvollkornmehl
  • 120g Wasser (20 °C)
  • 0,15g frische Hefe

Vorteig ansetzen

  • Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl untermischen
  • In einer verschlossenen Schüssel für 12–14h bei Zimmertemperatur (20–22 °C) gehen lassen
  • Der Teig ist fertig, wenn er stark von Bläschen durchzogen ist und sein Volumen deutlich vergrößert hat

Zutaten Sauerteig

  • 120g Roggenvollkornmehl
  • 120g Wasser (45 °C)
  • 12g Anstellgut (Roggensauer)

Sauerteig ansetzen

  • Zutaten in einer Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
  • Bei Zimmertemperatur (ca. 20–22 °C) 12–14h reifen lassen
  • Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Quellstück

  • 60g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 120g Weizenvollkornmehl
  • 240g Buttermilch (kalt)
  • 15g Salz

Quellstück ansetzen

  • Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne goldbraun rösten
  • Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen; verschlossen im Kühlschrank bei ca. 8 °C (oberstes Fach) für 10h–12h quellen lassen

Zutaten Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • Gesamter Sauerteig
  • Gesamtes Quellstück
  • 150g Weizenmehl 550
  • 150g Vollkornweizenmehl
  • 60g Roggenvollkornmehl
  • 150g Buttermilch (kalt)
  • 7,5g frische Hefe
  • 7,5g Honig
  • 7,5g Butter

Hauptteig ansetzen

  • Die drei Vorstufen sowie alle weiteren Zutaten in eine Rührschüssel geben
  • Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe für 5 Minute vermischen
  • Danach auf der höchsten Knetstufe (normalerweise Stufe 2) weitere 8 Minuten durchkneten
  • Nach dem Kneten sollte der Teig feucht und klebrig sein

Stockgare

  • Den Teig in eine verschließbare, leicht bemehlte Schüssel geben und insgesamt 90 Minuten gehen lassen
  • Zu Beginn den Teig einmal rundherum von den Kanten nach oben zur Mitte einfalten, entweder mit einer Teigkarte oder der flachen Hand
  • Nach 30 und 60 Minuten den Teig jeweils erneut einfalten; hierdurch sollte der Teig deutlich an Struktur und Festigkeit gewinnen

Stückgare

  • Nach 90 Minuten den Teig kräftig dehnen und einfalten
  • Dabei den Teigling in eine möglichst runde Form bringen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Nach 60 Minuten mit dem Finger ca. 1cm in den Teig pieksen, um die Gare zu überprüfen; bleibt das Loch bestehen oder schließt sich nur langsam wieder, ist der Teig fertig und kann gebacken werden

Backen

  • Den Ofen ca. eine Stunde vor dem Fertigwerden des Teigs auf 250 °C Umluft vorheizen; dabei einen Topf mit Deckel (mind. 20cm Durchmesser und ohne Plastikteile) mit in den Ofen stellen
  • Den Teigling leicht bemehlen und vorsichtig aus der Schüssel in die Hand und von der Hand in den Topf stürzen (nicht werfen!)
  • Evtl. muss an den Rändern entlang ein wenig Mehl unter den Teigling gehoben werden, damit sich dieser leicht löst
  • Temperatur auf 200 °C einstellen und das Brot insgesamt 50 Minuten bei fallender Temperatur backen
  • Nach 35 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 Minuten backen
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Tips & Tricks

  • Alternativ zum Weizenvollkornmehl kann für das Quellstück auch mittelfeines Schrot verwendet werden
  • Sollte der Teig nach der Stockgare noch zu feucht und klebrig sein, kann die Buttermilchmenge im Hauptteig um 30g reduziert werden
  • Wem das Brot in der beschriebenen Form zu groß ist, der kann einfach alle Zutaten um ein Drittel reduzieren. An den Zeiten und Temperaturen ändert sich dadurch nichts
  • Darauf achten, den Ofen rechtzeitig während des Garprozesses vorzuheizen; gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität

Hinweis: Dieses Rezept basiert auf dem “Buttermilchbrot” aus dem Buch “Brotbackbuch Nr. 1” (Lutz Geißler, S. 129–131; siehe Bücher), wurde gegenüber der Vorlage aber hinsichtlich der Zutaten, Arbeitsschritte und des Backvorgangs abgewandelt.