Brömsenknöller

Fluffige Hefebrötchen mit Brombeerfüllung

Wer gern backt und von einem Flecken Erde mit dem wunderbar schrulligen Namen “Brömsenknöll” stammt (Niederdeutsch für ‘Brombeerhügel’), der braucht ein Rezept für gebackene Brombeerhügel. Alle anderen allerdings auch.

Die Brötchen passen perfekt zu einer warmen Vanillesoße, die mit etwas Rosmarin aufgekocht wurde.

Um die Teigqualität zu steigern, verwende ich für dieses Rezept ein Mehlkochstück, bei dem ein kleiner Anteil Mehl mit Wasser aufgekocht wird. So gelangt mehr Flüssigkeit in den Teig.

Zeitplan

  • Füllung: 5-10 Minuten Zubereitung, 2 Stunden Auskühlen
  • Mehlkochstück: 15 Minuten Zubereitung
  • Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 90-120 Minuten Stockgare
  • Brötchen: 15 Minuten Zubereitung, 60 Minuten Stückgare
  • Backen: 35 Minuten

Zutaten Füllung

  • 100g Brombeeren (frisch oder gefroren)
  • 100g Gelierzucker

Zubereitung Füllung

  • Brombeeren in einem Topf pürieren und langsam erhitzen
  • Gelierzucker dazugeben und ein paar Minuten einköcheln lassen, bis die Masse leicht eindickt
  • Die Masse beiseite stellen und auskühlen lassen

Zutaten Mehlkochstück

  • 150g Wasser
  • 30g Weizenmehl 550

Mehlkochstück ansetzen

  • Wasser und Mehl in einen kleinen Topf geben; mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind
  • Langsam erhitzen und dabei mit dem Schneebesen umrühren
  • Nach kurzer Zeit sollte sich die Mischung verfestigen und eine glatte, cremige Konsistenz annehmen
  • Das Mehlkochstück für 10 Minuten zur Seite stellen

Zutaten Hauptteig

  • 470g Weizenmehl 550
  • 25g Speisestärke
  • 25g Zucker
  • 10g frische Hefe
  • 250g (Zitronen)Buttermilch
  • 50g Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei

Zubereitung Hauptteig

  • Die Butter in das warme Mehlkochstück einrühren
  • Dann nach und nach die Buttermilch unterrühren
  • Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben
  • Hefe dazubröseln
  • Anschließend die Flüssigkeit aufgießen
  • Zutaten für 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten (Stufe 2), bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist
  • Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig bei 20–22 °C für 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen
  • Der Teig sollte sein Volumen dann deutlich vergrößert haben

Teiglinge herstellen

  • Eine Auflaufform (ca. 22 x 29 cm) gut einfetten
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte in 12 gleichgroße Stücke teilen
  • Die Teiglinge leicht in Mehl wälzen und dann vorsichtig in die Länge und Breite ziehen, sodass ein längliches Rechteck entsteht
  • Mit einem Teelöffel die Brombeermasse dick auftragen
  • Die Teiglinge von der langen Seite her aufrollen, dabei die Seiten jeweils ein Stück ausziehen; Enden andrücken, sodass der der Teigling an den Seiten abgeschlossen ist
  • Teiglinge mit der Teignaht nach unten in die Backform setzen, in drei Reihen zu je vier Stück
  • Die Form mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 60 Minuten ruhen lassen

Backen

  • 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
  • Das Ei verquirlen und die Oberseite der Teiglinge damit einpinseln
  • Für etwa 35 Minuten im unteren Drittel backen, bis die Oberseite der Brötchen goldbraun ist

Tips & Tricks

  • Sollte der Teig zu klebrig bleiben, können während des Knetens noch 20g Mehl nachgefüttert werden
  • Wem die Füllung zu süß ist, kann den Gelierzucker auch durch andere Sorten (1:2, 1:3) ersetzen.
  • Sollte die Oberseite der Brötchen zu stark bräunen, nach 20 Minuten Backzeit ein Stück Alufolie auflegen