Anstellgut züchten

Sauerteig bildet die Basis für langgeführte Teige, besonders für solche, in denen viel Roggenmehl verarbeitet wird. Der Sauerteig verbessert die Backeigenschaften roggenlastiger Brote, sorgt für typischen nussig-säuerlichen Geschmack und erhöht die Haltbarkeit des Brotes.

Benötigt

• 1 großes, verschließbares Behältnis (mind. 2,5l Fassungsvermögen)
• 500-600g Roggenvollkornmehl
• 500-600g Wasser (40–45 °C)
• 5-7 Tage

Ablauf

• Die ideale Temperatur für den Gärprozess erreicht man im Backofen (ausgeschaltet, Licht an) bei leicht geöffneter Tür (Temperatur 26-28 °C)
• Tag 1: 100g Wasser und 100g Mehl vermischen und für 12 Stunden gären lassen
• Nach 12h die Masse mit einem Löffel aufrühren
• Tag 2: nach 24h 100g Wasser und 100g Mehl zur Masse hinzugeben, verrühren
• Nach 12h die Masse mit einem Löffel aufrühren
• Tage 3 bis 6: Schritte von Tag 2 wiederholen
• Wenn die Masse nach 12h ihr Volumen bereits deutlich vergrößert hat, sichtbar von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht, ist das Anstellgut fertig
• Von der fertigen Masse 100g abnehmen und verschlossen in den Kühlschrank stellen; nach 7 Tagen auffrischen (siehe “Anstellgut führen”)
• Die übrige Masse kann als Vorteig direkt zu einem Brot weiterverarbeitet werden (siehe “Basisrezept”)

Hinweise

• Im Verlauf der Anzüchtung kann der Sauerteig aufgrund der Gärungsprozesse teilweise recht unangenehm riechen oder Fusel absondern; spätestens nach 5 Tagen sollte sich aber ein fein säuerlicher Geruch durchsetzen
• Darauf achten, dass möglichst keine Fremdbakterien die Reifung beeinträchtigen (Gefäß vorher gründlich mit kochendem Wasser ausspülen; Deckel fest verschließen); sollte ein fauliger Geruch entstehen oder bräunlich-grünliche Verfärbungen an der Masse sichtbar werden, wurde der Teig verunreinigt und muss entsorgt werden
• Das Anzüchten kann auch mit der Hälfte der Zutaten, also je 50g Wasser/Mehl pro Tag erfolgen; dann sollte ein zusätzlicher Tag für die Züchtung eingeplant werden