Anstellgut führen

Eine Sauerteigkultur muss regelmäßig aufgefrischt, d.h. “gefüttert” werden, um die Mikroorganismen im Anstellgut aktiv zu halten. Mit etwas Zeit lässt sich so ein kräftiger Sauerteig züchten, der Hefe im Teig ganz ersetzen kann.

Basics

• Anstellgut in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren
• Von diesem für jeden Backvorgang die gewünschte Menge abnehmen
• Alle 7-14 Tag mit Mehl und Wasser auffrischen

Auffrischen

• 50g Roggenvollkornmehl
• 50g Wasser (40-45 °C)
• 10g altes Anstellgut
• Gut vermischen, im Backofen bei leicht geöffneter Tür 6–9 Stunden reifen lassen (26-28 °C)
• Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht
• Alternativ kann das Anstellgut auch “nachgefüttert” werden, indem jeweils nur die fürs Backen abgenommene Menge ersetzt wird (50 % Mehl / 50 % Wasser), sodass am Ende wieder die Ausgangsmenge im Gefäß ist (ca. 110g)