Brot

Was vor 5 Jahren als Notbehelf begann, hat sich mittlerweile zu einem handfesten Hobby entwickelt: Brotbacken. Da ich mittlerweile immer wieder von Menschen in meinem Umfeld danach gefragt werde, habe ich auf dieser Seite die wichtigsten Grundlagen zum Anfangen zusammengestellt.

Für den Moment finden sich hier Anleitungen zum Züchten und Führen eines Roggensauerteigs und ein Rezept für mein Alltagsbrot, die „Clausener Kuuscht“. Es werden hoffentlich weitere Rezepte hinzukommen, z.B. für das „Mansfelder Donkel“, einen saftigen Pumpernickel.

Sauerteig (Anstellgut herstellen) | Rezepte | Bücher zum Weiterlesen

Rezepte

RoggenmischbrotFladenbrotButtermilchbrotNo knead-Mischbrot
 

Basisrezept Roggenmischbrot „Clausener Kuuscht“

70 % Roggen / 30 % Weizen | 1-stufiger Roggensauerteig

Die Clausener Kuuscht ist mein derzeitiges Alltagsrezept: ein kräftiges, im Topf gebackenes Roggenmischbrot mit spektakulärer Kruste.

Zeitplan

  • Vorteig: 5 Minuten Zubereitung, 18-20h Gärung
  • Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 45 Minuten Stockgare, 90 Minuten Stückgare
  • Backzeit: 65 Minuten (45 mit Deckel + 20 ohne)

Zutaten Vorteig

  • 265g Roggenvollkornmehl
  • 265g Wasser (45 °C)
  • 15g Anstellgut (Roggensauer)

Vorteig ansetzen

  • Zutaten in einer großen Schüssel vermischen; Schüssel verschließen
  • Bei ca. 20°C 18-20h reifen lassen (z.B. auf dem Fußboden des Zimmers fern von der Heizung)
  • Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht

Zutaten Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 265g Roggenvollkornmehl
  • 230g Vollkornweizenmehl
  • 280g Wasser (45 °C)
  • 12g frische Hefe (alternativ: 4g Trockenhefe)
  • 15g Salz
  • (Nach Belieben 6g Gwürzmischung: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)

Hauptteig ansetzen

  • Wasser in eine Rührschüssel geben
  • Roggen- und Weizenmehl hinzugeben
  • Vorteig hinzugeben
  • Hefe hinzugeben
  • (Gewürzmischung nach Belieben)
  • Mit der Küchenmaschine verkneten: 5 Minuten auf Stufe 1 (langsamste), 1 Minute auf Stufe 2 (nächst schnellere)
  • Nach ca. 2 Minuten Salz hinzugeben
  • Wenn sich der Teig an den Wänden der Schüssel festsetzt, diesen ggf. mit einer Teigkarte herunterschieben

Gare

  • Den fertigen Teig in eine große Schüssel geben, deren Boden leicht bemehlt wurde; eine Kugel formen und etwas flach drücken; Schüssel verschließen
  • Stockgare: Den Teig 45 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen (z.B. oben auf dem Küchenschrank)
  • Schüssel öffnen und den Teig mit der Teigkarte einmal rundherum nach oben einfalten)
  • Stückgare: Schüssel wieder verschließen und den Teig bei 24 °C ca. 90 Minuten ruhen lassen
  • Nach 30 Minuten einen großen Topf mit Deckel (Durchmesser ca. 24cm) ohne Plastikteile in den Ofen stellen; Ofen für 1h auf 250 °C Umluft vorheizen

Backen

  • Nach 90 Minuten den Teig einmehlen: etwas Mehl auf der Oberfläche verstreichen, am Schüsselrand entlang etwas mehr Mehl verwenden; dann das Mehl rundherum mit der Unterkante der Handfläche unterheben, sodass sich der Teig vom Boden löst
  • Den Teig möglichst vorsichtig aus der Schüssel in den vorgeheizten Topf stürzen, erst in die Hand und aus der Hand in den Topf (Alternative: vorsichtig in den Topf kippen, so dass der Teig eine volle Drehung vollführt – kann leicht schiefgehen…); Topfdeckel zügig schließen
  • Temperatur im Ofen auf 205 °C einstellen und für 45 Minuten bei fallender Temperatur backen
  • Nach 45 Minuten Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Roggenteig entwickelt anders als weizenlastige Teige keine richtige Bindung, weil Roggen wenig Gluten enthält; Roggenteige sind deshalb immer leicht klebrig und schwerer zu verarbeiten; höhere Festigkeit kann durch Reduzieren der Wassermenge (z.B. 25g weniger im Hauptteig) oder Erhöhung des Weizenanteils im Verhältnis zum Roggen erreicht werden
  • Die Reihenfolge der Zutaten für den Hauptteig ist wichtig. Vorteig und Hefe sollten nicht direkt mit dem heißen Wasser und Salz in Berührung kommen.
  • Der Teig kann auch mit der Hand verknetet werden (beim Handkneten kann der Teig zudem nicht „überknetet“ werden)
  • Temperatur spielt eine wichtige Rolle für zeitliche Abläufe bei der Reifung. 5 °C mehr/weniger Raumtemperatur halbieren/verdoppeln die Reifungszeit in etwa; in ähnlicher Weise wirkt sich die Wassertemperatur auf die Gare aus
  • Garetest: Teig mit einem Finger leicht eindrücken; wenn die Kuhle sichtbar bleibt oder sich nur langsam wieder schließt, ist der Teig fertig (gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität)
  • Je nach Mehltype sollte die Wassermenge angepasst werden. Vollkornmehl braucht ca. 10% mehr Wasser auf die Gesamtmehlmenge als feinere Mehle (etwa 1050er); beim Backen mit feineren Mehlen für den Hauptteig einfach 250g statt 280g Wasser im Hauptteig verwenden
  • Je nach Kräftigkeit des Anstellguts kann die Hefemenge im Teig variiert werden; insgesamt sollte nicht mehr als 1–2 % Hefemenge auf die Gesamtteigmenge verwendet werden
  • Backzeiten können je nach Bauart und Größe des Ofens etwas variieren
  • Übrig gebliebenes Mehl kann nach dem Backen im Topf belassen werden: dieses verbrennt beim nächsten Aufheizen und gibt dem Brot ein leichtes Raucharoma
  • Statt im Topf kann das Brot auch auf einem Backblech ausgebacken werden; dann sollte nach Möglichkeit beim Vorheizen eine kleine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt und nach 10 Minuten Backzeit entfernt werden; Vorsicht bei Roggenteigen auf dem Backblech, da diese recht leicht „zerlaufen“
 

Fladenbrote, in der Pfanne gebacken

Ergibt ca. 12 Fladenbrote

Ein schnelles Rezept für in der Pfanne Fladenbrote. Einfach, lecker und mit glutenfreier Variante!

Zutaten

  • 300g Weizenmehl 1050
  • 200g Weizenmehl 550
  • 21g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 280g lauwarmes Wasser
  • etwas Rapsöl (optional, zum Backen)
  • 1 TL Schabzigerklee (Bockshornklee)
  • Schwarzkümmel nach Geschmack

Zeitplan

  • Teig: 10 Minuten
  • Gare: ca. 1 Stunde
  • Backen: ca. 20 Minuten

Teig ansetzen

  • Mehl, Salz  und Schabzigerklee vermischen
  • Hefe in etwas Wasser auflösen und den Zucker dazugeben
  • Die Mehlmischung mit der Hefe und dem Rest Wasser zu einem weichen Teig verkneten (max. Stufe 2 mit der Küchenmaschine)
  • Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel gelöst hat und eine zähe, leicht gummiartige Struktur hat
  • Den Teig in der Schüssel gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (die Schüssel mit einem feuchten Handtuch abdecken)
  • Anschließend noch einmal kurz durchkneten und 12 handgroße Fladen formen
  • Die Fladen auf der bemehlten Arbeitsplatte flachdrücken und noch ein paar Minuten ruhen lassen

Backen

  • Eine Pfanne aufheizen und auf mittlerer Stufe heiß halten (ideal ist eine gusseiserne Pfanne, eine andere beschichtete Pfanne geht aber auch)
  • Die heiße Pfanne mit einem Küchentuch und etwas Rapsöl benetzen (die Fladen können auch ohne Öl ausgebacken werden)
  • Jeweils 3 bis vier Fladen in die Pfanne geben und etwas Schwarzkümmel/Sesam in die Oberseite drücken 3-4 Minuten von beiden Seiten ausbacken, bis sie eine gute Bräunung haben und deutlich an Volumen gewonnen haben

Hinweise

  • Gusseiserne Pfannen sollten generell langsam aufgeheizt werden, also bei mittlerer Hitzestufe
  • Je nach gewählter Mehltype kann die Wassermenge (in kleinen Schritten) angepasst werden; Faustregel: je höher die Mehltype, umso mehr Wasser wird benötigt; Vollkornmehl z.B. benötigt ca. 10 % mehr Wasser als 500er Mehl

Glutenfreie Variante

  • Das Weizenmehl kann im Verhältnis 1 zu 1 durch Buchweizenmehl ersetzt werden
  • Dann sollte zusätzlich 1 großes Ei auf 500g Mehl in den Teig gegeben werden, um die Bindung beim Backen zu erhöhen
  • Der Teig entwickelt kaum Festigkeit, bleibt sehr klebrig geht deutlich weniger auf als ein Weizenteig, weil Buchweizenmehl eben kein Klebereiweiß enthält, das sonst die Bindung herstellt
  • Zum Backen portioniert man den Teig deshalb am besten mit einem nassen Löffel direkt in die Pfanne und drückt die Fladen dort flach
 

Weizen-Buttermilch-Brot

Einsteigerrezept mit Hefevorteig

Ein einfaches Weißbrot mit Weizenvorteig und Buttermilch für längere Haltbarkeit

Zeitplan

  • Vorteig: 5 Minuten Zubereitung, 6-10h Gärung
  • Hauptteig: 10 Minuten Zubereitung, 3 Stunden Stockgare, 60-90 Minuten Stückgare
  • Backzeit: ca. 50 Minuten (35 mit Deckel + 15 ohne)

Zutaten Vorteig

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g lauwarmes Wasser
  • 1g frische Hefe

Vorteig ansetzen

  • Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl untermischen
  • In einer verschlossenen Schüssel mindestens 6h gehen lassen
  • Der Teig ist fertig, wenn er stark von Bläschen durchzogen

Zutaten Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200g Weizenmehl 550
  • 200g Vollkornweizenmehl
  • 250g Buttermilch (zimmerwarm)
  • 4g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 1 TL Honig

Hauptteig ansetzen

  • Den Hefevorteig sowie alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und 30g Buttermilch in eine Rührschüssel geben
  • Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe für 1 Minute vermischen
  • Salz hinzugeben
  • Danach auf der höchsten Knetstufe (normalerweise Stufe 2) 12 Minuten durchkneten
  • Nach ca. 5 Minuten eventuell die restliche Buttermilch nach und nach hinzugeben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst
  • Nach jeder Hinzugabe von Buttermilch wiederum warten, bis sich der Teig erneut von der Schüssel löst
  • Es ist möglich, dass nach 12 Minuten noch etwas Buttermilch übrig bleibt; diese trinken 😉

Stockgare

  • Den Teig in eine verschließbare, leicht bemehlte Schüssel geben und insgesamt 3h gehen lassen
  • Zu Beginn den Teig einmal rundherum von den Kanten nach oben zur Mitte einfalten, entweder mit einer Teigkarte oder der flachen Hand
  • Dann den Teig umdrehen
  • Nach 1h und 2h den Teig jeweils erneut einfalten und nochmals umdrehen

Stückgare

  • Nach 3h den Teig nochmals einfalten, aber nicht mehr umdrehen
  • Dabei den Laib in eine möglichst runde Form bringen
  • Den Teigling dann 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Nach 60 Minuten mit dem Finger ca. 1cm in den Teig pieksen, um die Gare zu überprüfen; bleibt das Loch bestehen oder schließt sich nur langsam wieder, ist der Teig fertig und kann gebacken werden

Backen

  • Den Ofen ca. eine Stunde vor dem Fertigwerden des Teigs auf 250 °C Umluft vorheizen; dabei einen Topf mit Deckel (mind 20cm Durchmesser und ohne Plastikteile) mit in den Ofen stellen
  • Den Teigling leicht bemehlen und vorsichtig aus der Schüssel in die Hand und von der Hand in den Topf stürzen (nicht werfen!)
  • Evtl. muss an den Rändern entlang ein wenig Mehl unter den Teigling gehoben werden, damit sich dieser leicht löst
  • Temperatur auf 200 °C einstellen und das Brot insgesamt 50 Minuten bei fallender Temperatur backen
  • Nach 35 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 Minuten backen
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und ca. 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Alternativ zum Vollkornmehl kann auch feineres Weizenmehl verwendet werden, etwa 550er oder 1050er; dann die Buttermilchmenge im Hauptteig um 30g reduzieren
  • Der Vorteig ist recht flexibel in der Handhabung; er kann auch schon nach 4h benutzt werden; zudem kann die Garzeit durch höhere Zimmertemperatur verkürzt werden (Faustregel: + 5 °C entspricht einer Halbierung der benötigten Zeit)
  • Alternativ zu einer bemehlten Schüssel kann der Teig für die Gare auch in eine leicht mit Rapsöl eingeölte Schüssel gegeben werden; dann löst sich der Teig leichter von der Schüssel und es wird kein zusätzliches Mehl zum Stürzen benötigt
  • Darauf achten, den Ofen rechtzeitig während des Garprozesses vorzuheizen; gart der Teig zu lange, vermindert sich die Teigqualität
  • Alternativ kann das Brot auch auf einem Backblech ausgebacken werden; dann sollte nach Möglichkeit beim Vorheizen eine kleine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt und nach 10 Minuten Backzeit entfernt werden
 

Weizenmischbrot „No Knead“-Variante

Einfaches Rezept ohne aufwändige Teigverarbeitung, inspiriert von meinem Elegant Speech Compadre Dirk Hovy 

Das besondere an „No knead“-Broten ist, dass die meisten Arbeitsschritte der Teigverarbeitung (Kneten, mehrstufige Gare, Wirken) wegfallen und man den Teig einfach sich selbst überlässt

Zeitplan

  • Teig: 5 Minuten Zubereitung, 8-12h Gare
  • Backzeit: ca. 45-55 Minuten (30-35 mit Deckel + 15-20 ohne)

Grundzutaten

  • 500g Vollkornweizenmehl
  • 250g Vollkornroggenmehl
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 4g Packung Trockenhefe (alternativ: 12g Frischhefe)
  • 600ml handwarmes Wasser

Optionale Zutaten zur Ergänzung des Rezepts

Hinweise: Die Zusätze sollten erst nach gelungenen ersten Backversuchen einzeln hinzugefügt werden, um ein Gefühl für die Teigkonsistenz und -verarbeitung zu bekommen

  • 6g Gewürze: Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel zu gleichen Anteilen (klassische Brotgewürzmischung)
  • 1 Packung (15g) Sauerteigextrakt (Geschmack + zusätzliches Triebmittel)
  • 2-3 Spritzer Olivenöl (längere Haltbarkeit)
  • 2TL Malzsirup (verbessert Farbe und Geschmack)
  • 100g Naturjoghurt (längere Haltbarkeit)
  • 150-200g Röstzwiebeln (extrem lecker)

Teig ansetzen

  • Alle Zutaten außer dem Wasser in einem großen, verschließbaren Schüssel vermischen
  • Wasser hinzufügen und mit der Hand verrühren, bis kein Mehl mehr auf dem Boden der Schüssel übrig ist
  • Den Teig in der geschlossenen Schüssel für 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (statt eines Deckels kann auch ein feuchtes Küchenhandtuch zum Abdecken verwendet werden)

Backen

  • Einen großen Metalltopf (mind. 24cm Durchmesser) in den Ofen stellen und diesen für ca. 1h auf 250°C vorheizen
  • Achtung: Die folgenden zwei Schritte muss man relativ schnell ausführen da der Teig sehr aktiv ist
  • Den Teig einmehlen: etwas Mehl auf der Oberfläche verstreichen, am Schüsselrand entlang etwas mehr Mehl verwenden; dann das Mehl rundherum mit der Unterkante der Handfläche unterheben, sodass sich der Teig vom Boden löst
  • Den Teig in der Schüssel vorsichtig herumschleudern, damit er sich ganz vom Schüsselboden löst, und in den heißen Topf stürzen
  • Temperatur auf 210°C herunterstellen und das Brot für 30-35 Minuten mit geschlossenem Deckel backen 
  • Deckel entfernen und für weitere 15-18 Minuten ausbacken
  • Das fertige Brot auf ein Rost stürzen und für mindestens 2h auskühlen lassen

Hinweise

  • Werden statt Vollkornmehl feinere Mehle verwendet, sollte die Wassermenge um 10% reduziert werden
  • Für die ersten Versuche empfiehlt es sich, die längste angegebene Backzeit zu verwenden, um zu verhindern, dass das Brot nicht vollständig ausgebacken wird

Sauerteig (Anstellgut) herstellen

Anstellgut züchtenAnstellgut führen
 

Anstellgut züchten

Sauerteig bildet die Basis für langgeführte Teige, besonders für solche, in denen viel Roggenmehl verarbeitet wird. Der Sauerteig verbessert die Backeigenschaften roggenlastiger Brote, sorgt für typischen nussig-säuerlichen Geschmack und erhöht die Haltbarkeit des Brotes.  

Benötigt

  • 1 großes, verschließbares Behältnis (mind. 2,5l Fassungsvermögen)
  • 500-600g Roggenvollkornmehl
  • 500-600g Wasser (40–45 °C)
  • 5-7 Tage

Ablauf

  • Die ideale Temperatur für den Gärprozess erreicht man im Backofen (ausgeschaltet, Licht an) bei leicht geöffneter Tür (Temperatur 26-28 °C)
  • Tag 1: 100g Wasser und 100g Mehl vermischen und für 12 Stunden gären lassen
  • Nach 12h die Masse mit einem Löffel aufrühren
  • Tag 2: nach 24h 100g Wasser und 100g Mehl zur Masse hinzugeben, verrühren
  • Nach 12h die Masse mit einem Löffel aufrühren
  • Tage 3 bis 6: Schritte von Tag 2 wiederholen
  • Wenn die Masse nach 12h ihr Volumen bereits deutlich vergrößert hat, sichtbar von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht, ist das Anstellgut fertig
  • Von der fertigen Masse 100g abnehmen und verschlossen in den Kühlschrank stellen; nach 7 Tagen auffrischen (siehe „Anstellgut führen“)
  • Die übrige Masse kann als Vorteig direkt zu einem Brot weiterverarbeitet werden (siehe „Basisrezept“)

Hinweise

  • Im Verlauf der Anzüchtung kann der Sauerteig aufgrund der Gärungsprozesse teilweise recht unangenehm riechen oder Fusel absondern; spätestens nach 5 Tagen sollte sich aber ein fein säuerlicher Geruch durchsetzen
  • Darauf achten, dass möglichst keine Fremdbakterien die Reifung beeinträchtigen (Gefäß vorher gründlich mit kochendem Wasser ausspülen; Deckel fest verschließen); sollte ein fauliger Geruch entstehen oder bräunlich-grünliche Verfärbungen an der Masse sichtbar werden, wurde der Teig verunreinigt und muss entsorgt werden
  • Das Anzüchten kann auch mit der Hälfte der Zutaten, also je 50g Wasser/Mehl pro Tag erfolgen; dann sollte ein zusätzlicher Tag für die Züchtung eingeplant werden
 

Anstellgut führen

Eine Sauerteigkultur muss regelmäßig aufgefrischt, d.h. „gefüttert“ werden, um die Mikroorganismen im Anstellgut aktiv zu halten. Mit etwas Zeit lässt sich so ein kräftiger Sauerteig züchten, der Hefe im Teig ganz ersetzen kann.

Basics

  • Anstellgut in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren
  • Von diesem für jeden Backvorgang die gewünschte Menge abnehmen
  • Alle 7-14 Tag mit Mehl und Wasser auffrischen

Auffrischen

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Wasser (40-45 °C)
  • 10g altes Anstellgut
  • Gut vermischen, im Backofen bei leicht geöffneter Tür 6–9 Stunden reifen lassen (26-28 °C)
  • Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, von Blasen durchzogen ist und fein säuerlich riecht
  • Alternativ kann das Anstellgut auch „nachgefüttert“ werden, indem jeweils nur die fürs Backen abgenommene Menge ersetzt wird (50 % Mehl / 50 % Wasser), sodass am Ende wieder die Ausgangsmenge im Gefäß ist (ca. 110g)

Gute Bücher zum Weiterlesen

  • Valesa Schell: Der Brotbackkurs. Einfach starten – Profi werden. Stuttgart: Ulmer. 2019 | Sehr zugänglich, gute Erklärungen; von einfachen Techniken zu komplizierteren Rezepten
  • Lutz Geißler & Björn Hollensteiner: Brotbackbuch Nr. 2. Alltagsrezepte & Tipps für naturbelassenes Brot. Stuttgart: Ulmer. 2018. | Toller Rezeptteil mit Basisrezepten und Variationen zum Anpassen; etwas knapper Einführungsteil zu Grundlagen und Techniken
  • Teubner: Brot. München: Teubner 2016. | Gute Einführung in stoffliche und handwerkliche Grundlagen; in Zusammenarbeit mit der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft
  • Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot. Stuttgart: Ulmer. 2013. | Sehr ausführlicher Grundlagenteil mit handwerklichen und biochemischen Details Infos; etwas technisch im Duktus