Brot

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Was 2015 als Notbehelf begann, hat sich mittlerweile zu einem handfesten Hobby entwickelt: Brotbacken. Da ich immer mal wieder von Menschen in meinem Umfeld danach gefragt wurde, habe ich auf dieser Seite die wichtigsten Grundlagen zum Anfangen zusammengestellt.

Für den Moment finden sich sich Anleitungen zum Züchten und Führen eines Roggensauerteigs, ein Rezept für mein Alltagsbrot, die „Clausener Kuuscht“, sowie einige weitere Rezepte, die ich regelmäßig benutze. Weitere sollen folgen, z.B. für das „Mansfelder Donkel“, einen saftigen Pumpernickel. Darüber hinaus sammele ich Rezepte, die mir gefallen und/oder nach denen ich schon gebacken habe, in einem Pinterest Board.

Die Punkte hinter den Rezepten geben an, wie viel Erfahrung für das Backen eines Rezepts ungefähr nötig ist.

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Rezepte

• >> Bauernbrot | ●○○○
• >> Brömsenknöller | ●●○○
• >> Buttermilch-Kruste | ●●●○
• >> Drager Landbrot | ●●●○
• >> Fladenbrote, in der Pfanne gebacken | ●○○○
• >> Pizza | ●●○○
• >> Roggenmischbrot "Clausener Kuuscht" | ●●●○
• >> Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen | ●●●○
• >> Weizen-Buttermilch-Brot | ●○○○
• >> Weizenmischbrot "No Knead" | ●○○○

Sauerteig

• >> Anstellgut führen
• >> Anstellgut züchten

Gute Bücher zum Weiterlesen

Für Einsteiger.innen

• Lutz Geißler: Die besten Brotrezepte für jeden Tag. Hilden: Becker Joest Volk Verlag. 2019 | Tolles Einführungsbuch mit gut verständlichen Rezepten, übersichtlichen Grafiken und anschaulichen Erklärungen zu Backschritten und Techniken
• Valesa Schell: Der Brotbackkurs. Einfach starten – Profi werden. Stuttgart: Ulmer. 2019 | Sehr zugänglich, gute Erklärungen; von einfachen Techniken zu komplizierteren Rezepten; die Anweisungen sind mitunter etwas unvollständig, besonders für Anfänger.innen

Für Weiterleser.innen

• Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot. Stuttgart: Ulmer. 2013. | Sehr ausführlicher Grundlagenteil mit handwerklichen und biochemischen Details; etwas technisch im Duktus
• Lutz Geißler & Björn Hollensteiner: Brotbackbuch Nr. 2. Alltagsrezepte & Tipps für naturbelassenes Brot. Stuttgart: Ulmer. 2018. | Toller Rezeptteil mit Basisrezepten und Variationen zum Anpassen; etwas knapper Einführungsteil zu Grundlagen und Techniken
• Teubner: Brot. München: Teubner 2016. | Gute Einführung in stoffliche und handwerkliche Grundlagen; in Zusammenarbeit mit der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft

Für Verrückte

• Myhrvold, Nathan & Francisco Migoyaa: Modernist Bread. 5 volumes. Bellevue, WA: The Cooking Lab. 2017 | Umfassendes Mammutwerk für Nerds; wer ein Jahr Zeit hat, findet darin so gut wie alles, was es über Brot und Backen zu wissen gibt; mittlerweile auch in deutscher Übersetzung zu haben

Fremdsprachige Bücher

Auch auf dem internationalen Markt findet sich eine wachsende Zahl spezialisierter Bücher zum Thema. Einige besonders gelungene finden sich in der folgenden Liste:

• Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread und Pizza. Berkley: Ten Speed Press. 2012 | Tolle Einführung in die wesentlichen Brotbacktechniken; der Rezeptteil enthält jedoch hauptsächlich Brot auf Weizenbasis; zum Ausgleich gibt es einen zusätzlichen Teil zum Backen einer spektakulären Pizza
• Éric Kayser: Le Larousse du pain. Paris: Larousse. 2019 | Von den Basics bis hin zur ganzen Bandbreite der französischen Backtradition ist in diesem Buch alles abgedeckt; auch in deutscher Fassung erhältlich
• Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. 15th Anniversary Edition. Berkeley: Ten Speed Press. 2016 | Ein Klassiker unter den Backbüchern für Anfänger.innen und Fortgeschrittene gleichermaßen von einem der bekanntesten US-amerikanischen Backautoren; die typisch amerikanische “storification” des Inhalts muss man ein wenig ignorieren